烘焙这常见的6大问题 避免一下!烘焙是一门科学,制作过程中的每一个步骤都会直接影响到后的结果。从原材料的称量到搅拌、烘焙,每一步都需要细心准备,稍稍一点偏差可能都会导致失败。但是,烘焙的规则是有迹可循的,只要了解了这些问题、掌握好了烘焙技巧,那么烘焙也不是一件难事了。下面,就一起来看看烘焙中常出现的六大问题。
对于很多烘焙新手来说,在开始烘焙之前一定会碰到很多常见的问题。从开始购买烘焙设备和准备工具,到购买烘焙用的原材料,再到制作过程,每一个步骤都对后出来的成品有着至关重要的影响。而且,烤面包、蛋糕、饼干、馅饼等不同类型的烘焙产品,所需要的烘焙技巧也会不同,需要注意的问题也会不同。只有不断地进行尝试,不断地积累经验,你才能在烘焙中避免犯过多的错误。
可以说,烘焙是一门科学,它是有规则可循的。所以说,你在烘焙中所遇见的问题,别人也可能在烘焙中遇到过。学习和掌握烘焙的技巧,不一定要自己一次次地实践去积累,也可以从前人的经验中吸收。如果你是一名刚刚开始烘焙的新手,那么我建议你,一定要了解下这些烘焙中常见的问题。
1. 关于使用烤箱的问题
你可能会觉得用炉灶做菜很容易,因为你可以看到火焰的升高或降低,这样就能很好地控制火候。但是对你来说,使用烤箱烘焙食物就是一大难事,因为你根本看不到烤箱的火焰,只能根据温度计去了解温度。没有直观的视觉感受,你可能就觉得无法了解到烤箱真正的温度。因为温度计所显示的温度与实际温度有可能会有差异,例如温度计上显示350华氏摄氏度,但是实际上的温度可能只有325或400华氏摄氏度。所以这个时候,你需要的是一个烤箱温度计,这样你就能的了解实际温度,然后可以根据实际温度去相应的设置烤箱的温度。烤箱温度计还可以告诉你是否在烘焙过程中有温度的波动。
你的烤箱也可能有热点区域。在烘焙的过程中,你可以多多留意下,是否蛋糕或者面包烤盘的某个特定位置会比其它地方更容易熟。如果发现烤箱有这样的热点区域,在烘焙的时候就要尽量避免,或者每隔一段时间调整下烤盘的位置。这样,才能帮助你烘焙出更加完美的点心。烤炉热度不足的面包的特性为面包体积太大、颗粒、组织粗糙、皮厚、表皮颜色浅、烘焙损耗大。因面团温度低。酵素作用时间增长,面包凝洁时间亦增长。面团的烤焙弹性太大,结果面包体积太大,失去了应有的细小颗粒及光滑组织。烤焙时间长,表皮干燥时间长;表皮比正常的厚,民时因热力不足无法使表皮达到充分焦化。
关于烤箱的后一件事情是:你一定要记住在烘焙之前预热烤箱。如果烤箱没有预热到适当的温度就将开始烘焙,很可能会导致烘焙不均匀或者是完全烤得一团糟。所以,你要做的是,设置好烤箱温度,预热到所需的温度后再将需要烘焙的食物放进去烘焙。
2. 没有正确的称量原料
正确称量原材料是很多有经验的烘焙师都强调的,在很多关于烘焙技巧的文章中也有提到。不论是干性配料还是湿性配料都需要正确的称量,因为配料的比例直接会影响到制作的产品是否成功、口感是否好。好是使用不同的称量工具对干性配料和湿性配料分开进行称量。在烘焙中,很少用一把、一撮、少量等一些定义模糊的量词。如果是液体的话好用带把手的塑料或玻璃材质的量杯进行称量,但是干性配料的话,好用塑料或者金属量杯进行称量。液体量杯一般都是可以称量8盎司的重量,但是干性配料的话,就很难用量杯直接称量出8盎司。所以,一些烘焙师傅在称量原材料的时候,会准备量杯、电子称、量勺等不同的工具用于称量不同类型的配料。
当你称量液体配料的时候,你只要倒入的液体配料达到量杯的刻度线,但是好是将量杯拿起,视线与刻度线平行才能准备地称量出所需的份量。如果只是放在桌面,从上往下去观察是否达到刻度线的话,称量出来的重量有可能产生一些小的偏差。正确称量干性配料的方法是用量勺将面粉勺入量杯,不要用量杯直接去面粉袋中勺面粉,这样做是不正确的。后要用刮刀将量杯上多余的面粉抹平,去掉多余的部分。烘焙是一门科学,量取材料不精确会直接影响后的结果。比如,太多的糖会影响面团糖在溶解时会液化,太多的液体会让面团变软,饼干就会摊薄变大。
3. 自行改变食谱的配料
我相信很多人都犯过这样的错误,例如,有时候我们想要去制作一个无油或者无麸质的蛋糕或面包,但是又不想去找食谱,就随性的将食谱中的一种配料用另一种配料替代。但是,实际上,这种做法是错误的。在烘焙食谱中,每一种配料的出现都是有一定原因的,它对烘焙的产品的口感、外观、香味都会起到一定的作用。发酵粉和苏打粉是不能用其他的任何品种的面粉来替代的。食谱中的干湿配料的比例会直接影响到烘焙产品的湿度,例如,如果你将食谱中的植物油和黄油去掉,那么烘焙出来的点心就会变得又干又硬。相反,如果你用蜂蜜来替代白糖,有可能导致烘焙出来的蛋糕过于湿润。
鸡蛋在烘焙中是必不可少的一种配料,如果在制作中不加入鸡蛋的话,有可能会产生很多问题。所以,在没有完全了解配料的属性的时候,好不要用其他的配料随意替代。在食谱允许的情况下,可以用一些同属性的配料替代,但是要注意配方中干湿配料比例变化。例如,用糖浆去替代白糖的话,面糊如果太稀,可以适当的添加面粉来增稠。
4. 处理不好面糊或者面团
将各种配料混合在一起后,经过搅拌就会变成面糊或者面团。但是我们在搅拌的时候也要非常注意,首先要搅拌均匀,但是又不能过度的搅拌或揉搓。揉面的目的是使面筋形成,揉面的越久,面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气,形成无数微小的气孔,经过烤焙以后,蛋白质凝固,形成坚固的组织,支撑起面包的结构。所以,面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。面筋少,则组织粗糙,气孔大;面筋多,则组织细腻,气孔小。
湿性配料需要提前打发和搅拌均匀后再加入面粉。面粉和其他的干性配料在加入之前,好先过筛,去掉中间的结块和杂质。不能在湿性配料中一次性地加入所有的干性配料,需要分几次阶段性地加入干性配料。一般来说,干性配料都是分三次加入,每次加入后要先搅拌均匀。在搅拌面糊或面团的时候,你可以选择用手动搅拌器或者立式搅拌器。但是要注意的是,不能过度的搅拌。这样搅拌出来的面糊或面团才能烘焙出口感好的点心。
5. 一次次地打开烤箱门
可能很多烘焙新手都这样做过,预热好烤箱以后,把饼干或蛋糕放入烤箱然后等待烤熟,可是又迫不及待的想知道饼干或蛋糕烤得怎么样,于是乎就打开烤箱门看一看。你不知道的是,烘焙过程中打开烤箱门,温度地急速下降会导致烘焙的产品收缩、烘焙不均匀、中间不够蓬松等问题。正确的是做法是,在饼干或蛋糕烤好后,先不要急着打开烤箱门,让饼干或蛋糕在烤箱中静置几分钟后,再打开烤箱门取出。如果你迫不及待地想知道烤箱中的饼干或蛋糕烤得怎么样了,可以打开烤箱灯从外面观察看看。例如,用烤箱温度计确定烤箱的温度正确,如果烤箱温度太低,饼干定型速度慢,就可能造成饼干变形。另外,如果你在烘焙过程中经常打开烤箱门来观察,也会造成温度波动,影响饼干成型。
6. 烘焙产品冷却不够
当你做好的饼干从烤箱中取出后,如果你没有等它们完全冷却就转移的话,很可能会破坏掉饼干的外观,弄得一团糟,特别是纸杯蛋糕、戚风蛋糕等。所以,在蛋糕或饼干没有完全冷却前,千万不要随意地将它们拿出烤盘。蛋糕和纸杯蛋糕在完全冷却之前要转移到冷却架上去,因为如果空气不流通的话,会导致蛋糕底部变得潮湿。
在家庭烘焙中一般只有蛋糕需要倒扣冷却,尤其是那些体积膨胀大,本身高度较高的蛋糕,如戚风蛋糕、海绵蛋糕等。但是乳酪蛋糕、酸奶蛋糕等则不需要倒扣冷却,因为它的内部组织比较紧密,支撑力足够支撑自身重量,稍微回缩一点也是属于正常现象。
如果在烘焙的时候,按照这些规则避免出错,那么烘焙出一个美味的蛋糕或面包就没有那么难了。烘焙的过程会变得更加有趣,你能好好享受从制作到烘焙成功后的喜悦和成就感。
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