在烘焙中常见的乳制品有哪些?制作烘焙时,经常被种类繁多的乳品搞晕。乳品是一个种类繁多的种类,今天我们会说的多些,大至会从名称,储存方法,用法及作用等方面来描述,希望对大家有所帮助。

1、牛奶

牛奶在烘焙或日常生活中是常见的一种乳制品,英文名MILK,品牌有好多,没开封一般为常温储存,保质期3个月不等,开封后冷藏储存,一般8小时内使用都可以,如果直接饮用的话,建议不过夜。我们烘焙在使用时,除了提升口感及营养价值之外,还可以调节面糊的干稀,增加蛋糕组织细腻的程度,起到一定的乳化作用,里面的乳糖也能够起到少许上色的作用。一般乳蛋白质含量3.3%--3.5%。

2、植物奶油

植物奶油又叫做植脂奶油,植脂鲜奶油,主要成分是水和糖,里面含有少许的奶或不含奶的成分,是植物油通过氢化或结晶化的工艺制作出来的产品,打发效果3倍左右,颜色白色居多,口感很甜,冷冻可储存一年,使用之前需要冷藏到完全解冻解冻,打发后冷藏存放,多数用于制作蛋糕使用,现在的很多品牌标明已不含反式脂肪酸。打发后稳定性,可塑性比稀奶油好,香味很浓(不是某种食材可以替代的香味)。

3、稀奶油

稀奶油,又叫做淡奶油,乳脂奶油,动物奶油,天然奶油,动物性鲜奶油,CREAM.是从牛奶中提取出来的浓稠的乳白色液体,本身不含有糖,只能冷藏存放,没有开封可以存放3~6个月,开封后尽快使用,因为冷藏环境不一样,所以无法给出具体的保存期,打发量为原体积的1.5-2倍,打发后冷藏存放,可用于制作蛋糕,烘焙产品,慕斯,馅料等。里面含有少许反式脂肪酸,打发稳定性,可塑性没有植物奶油好,奶香味浓,营养健康,脂肪含量30%-40%。

4、奶油

奶油又叫做黄油,butter,因为之前写过它,所以这里就不详细说明了,大家可以去之前的目录里找下。

5、奶粉

这个问题也曾经困扰过我,都是奶粉,有什么区别呢,是这样,烘焙奶粉是没有添加营养配方的奶粉,所以价钱也不是很贵,有的貌似添加了香精,要不然香味应该没有那么大。在产品里多数为增加奶香味,调节口感的作用。这里边有一点需要说明就是奶粉还原成液态奶和水的比例为1:9.

6、奶酪

奶酪又叫做乳酪,起司,芝士,cheese。是乳品经过发酵得来的产品,味道微酸,蛋白质脂肪含量偏高。有很多品种的乳酪,比如马苏里拉,马斯卡彭,车打芝士等,我们主要说下奶油奶酪,也就是creamcheese。冷藏储存,使用之前需要软化,开封后尽快使用完,储存时避免接触油,蛋黄等,那样会很快变质的。有一系列的烘焙产品是用乳酪来制作的,比如重芝士蛋糕,轻乳酪蛋糕,瑞士卷,冻芝士等等,可谓是不可或缺的原料。

7、炼乳

又叫做炼奶,乳品浓缩而成的原料,甜度较高,存放时间很长,在烘焙里和奶粉一样有增加奶香味的作用,也有的师傅们会把炼乳加水来稀释它使用,这样也可以,不过注意甜度的问题,也可以和可可粉,抹茶粉等混合涂抹在产品外部食用,制作蛋糕,慕斯,淋面,酱料沙拉等都可以使用炼乳。一般营养成分较高,约等于牛奶的两倍左右。

8、其他

还有一些其他的乳制品,比如说酸奶,酸奶油,各种不同品牌的奶酪,半乳脂奶油,花奶等不常用的产品,就不一一介绍了,希望大家在庞大的乳品原料种类中,能够很好地利用他们,做出美味的产品。

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