这些因素影响面团的质量!众所周知,面团搅拌也俗称调粉、和面,它是影响面包质量的决定性因素之一。

1. 各种原辅料均匀地混合在一起,形成质量均一的整体;

2. 加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度,缩短面团形成时间;

3. 扩展面筋,使面团具有良好的弹性和延伸性,改善面团的加工性能。

A、压榨酵母、活性干酵母,在搅拌前一般应进行活化;

B、压榨酵母,加入酵母重量5倍、30℃左右的水,干酵母,加入酵母重量约10倍的水;水温40~44 ℃ ,活化时间为l0一20min。活化期间不断搅拌;

为了增强发酵力,也可在酵母分散液中加5%的砂糖,以加快酵母的活化速度。

C、酵母溶解后应在30min内使用,如有特殊情况,溶解后不能及时使用,要放在0℃的冰箱中或冷库中短时间贮存;

D、使用高速成搅拌机时,酵母不需活化而直接投入搅拌机中。即发活性干酵母不需进行活化,可直接使用。

E、适宜的面团温度是面团良好形成的基础,又是面团发酵时所要求的必要条件。因此应根据加工车间情况和季节的变化来适当调整面团的温度。

影响面团温度的因素:面粉和主要辅料的温度、室温、水温、搅拌时增加的温度等。面包面团的理想温度为26℃-28℃。

影响面团搅拌的因素很多,如小麦粉的质量,搅拌机的形,转数,加水率,水质,面团温度和pH值,辅助材料,添加剂等等。

搅拌时间应根据搅拌机的种类来确定: 搅拌机不变速,搅拌时间15~20min;变速搅拌机,10-20min防止搅拌不足和搅拌过度。

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