什么是糕点制作培训班需要掌握的干湿平衡原则?如今各类西点越来越受到大家的欢迎和喜爱了,在城市的角角落落都会看到大大小小的蛋糕店,大多都会吸引很多年轻人的购买。当然当我们吃到的可口的糕点的时候其实在制作的过程都有一定的配方,而且不同的西点的配方也不是一成不变的,而是根据条件和需要在一定范围内进行变化,这种变化并不是随意的,须遵循一定的配方平衡原则。

那么,什么是糕点制作培训班需要掌握的干湿平衡原则?

一、强弱平衡

(一)强弱平衡主要考虑是油脂和糖对面粉的平衡。

油脂蛋糕的油脂越多,起酥性越好,但油脂量一般不超过面粉量,否则会酥散不成型。非酥性制品如海绵蛋糕,油脂量较少,否则会影响气泡结构的稳定性,以及制品的弹性,在不影响品质的前提下,根据甜味需要可适当调节糖用量。

各类主要制品的油脂和糖用量基本比例如下:(对面粉比)

1.海绵蛋糕:糖80%～110%,油脂0。

2.奶油海绵蛋糕:糖80%～110%,油脂10%～50%。

3.油脂蛋糕:糖25%～50%,油脂40%～70%。

调节强弱平衡的基本规律是:当配方中增加强性原料时,应相对增加弱性原料来平衡。反之亦然。例如油脂蛋糕中的油脂增加,在面、糖不变的情况下,相应增加蛋量平衡,而蛋量增加,糖量也要适当增加。可可粉和巧克力都含有一定量的可可脂,而可可脂起酥性约为固体油脂的一半,因此根据可可粉、巧克力的加入量可适当减少配方中的油脂量。