蛋糕制作中经常遇到的蛋糕缺陷有哪些呢?要怎么补救呢?各种面包蛋糕充斥着各大商场,需求创造了财富,开烘焙店是不错的项目。必须要找到技术过硬的面包培训机构,全面的掌握制作面包的技术,才能让自己的面包店更具竞争力。

那么,蛋糕制作中经常遇到的蛋糕缺陷有哪些呢?要怎么补救呢?

在蛋糕制作的整体过程中,有许多重要的地方和关键步骤,如掌握不好,将直接导致操作的失败。

1.搅拌容器要干净,特别是制作戚风蛋糕,否则将会出现搅打不起,终蛋清变得好像水一样,除了这方面外,也会直接影响产品的保鲜期。所以,容器一定要彻底洗刷干净,制作戚风蛋糕还需要用热水泡一下。

2.磕鸡蛋入桶时一定要注意卫生,好是将鸡蛋先洗一下,这样有助于延长保质期。

蛋糕制作中经常遇到的蛋糕缺陷有哪些呢?要怎么补救呢

3.如遇到冬季气温低时,打蛋浆可适当加热。在搅拌缸底下加一大盆温水,使鸡蛋温度适当升高,这样有利于蛋浆液起泡快和防止烤熟后底下沉淀结块。但应注意温度不可过高,如超过60℃时鸡蛋清则会发生变性,从而影响起发,因此要掌握好加热的温度,一般用手触摸时不会烫手则可。

4.蛋糕油一定要在快速搅拌前加入,而且要在快速搅拌完成后才能彻底溶解,这样也有助于蛋糕油不会沉底变成硬块。

5.液体的加入。当蛋浆太浓稠和配方面粉比例过高时可在慢速时就加入部分 水,如在后加入尽量不要一次性倾倒下去,这样很容易破坏蛋液的气泡,使体积下降。

6.有时为了降低面粉的筋度,使口感更佳,在配方中就加有淀粉的成分,一定要将其与面粉一起过筛时就加入,否则如果没有拌匀将会导致蛋糕未出炉就下陷。另外淀粉的添加也不能超过面粉的1/4。

7.泡打粉加入时也一定要与面粉一起过筛,使其充分混合,否则会造成蛋糕表皮出现麻点,部分地方出现苦涩味。

8.打蛋浆时,鸡蛋温度佳是在17——22℃,所以要根据季节来注意灵活调整。

9.海绵蛋糕的蛋浆起发终点很难判断,有一种方法也可以参考,就是在差不多的时候,停机用手指伸入轻轻一划挑起,如手指感觉还有很大阻力,挑起很长的浆料带出,则还未打起;相反如手指伸入挑起过于轻,没有甚至很短的尖锋带出,则有点过了,所以在这时要特别注意,适时停机能达到理想的效果。

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