欧式面包要进行割包处理的原因是什么呢?有哪些要求呢?各种面包蛋糕充斥着各大商场,需求创造了财富,开烘焙店是不错的项目。今年来面包经常出现在人们的餐桌上,特别是作为早餐,欧式面包也特别的受到人们的欢迎。

那么,欧式面包要进行割包处理的原因是什么呢?有哪些要求呢?

欧式面包要进行割包处理的原因是什么呢?有哪些要求呢

割包不仅是为了在面包表面制造花纹,它是有实际作用的。欧包不同于我们熟悉的台式甜面包,小面包,一般后发酵只发到7分,天然酵种的更是只发到6分,这样的面团在高温烤箱内会急速膨胀产生洞洞,如果表面在整形时做到了绷紧,内部的面团涨无可涨,会在料想不到的薄弱处冲破表面,造成难看的"裂痕" 和"肿瘤"。这就是为什么我们要人工地割包,把膨胀力引导到这些割痕处,才能有效地控制成品的形状,这也是为什么割包成功的标准是看割痕是否完全膨胀。

割包的深浅

很多人对这个问题有误解,说甜面团要割的深,欧包要割的深,等等。其实弄懂了上面割包的目的我们就知道,割包的深浅只和面团在烤箱内膨胀的潜力 有关。如果面团筋度很高,后发酵只发到6,7分,烤箱温度足够高,那就可以割的深,因为这面团在烤箱内会膨胀很多很快,可以在较深的表皮割痕被烤熟凝固 前完全膨胀开。但是如果面团筋度低(有大量黑麦之类的原料),或后发酵过头,过烤箱温度不够高,那么就要割得浅,甚至不割,否则面团在烘焙过程中不膨 胀,或膨胀很少很慢,表皮的割痕还没被涨开就烤硬了。如果后发酵真的发到了10分,或更过头,那么一刀割下去,面团会马上塌给你看的。这里我要提醒做惯 了小面包,花色甜面包的TX,由于那些小面包体积小,不容易在烤时塌陷,也不要求在烤箱内膨胀很多(会影响整好的花色),一般后发酵会比较足,所以很多 人会喜欢在放热水的烤箱内进行后发酵。如果把这方法照搬到大个欧包,特别是法棍制作过程来,那么后发酵就太过了,割痕会不涨开。

割包的方向

既然割包是为了面团更美观有控制的膨胀,那么割包的方向就要根据面团的形状而定。圆形的boul,我们要它平衡地向四周扩散,所以割包花纹一般是 上下左右对称的;而椭圆型和法棍形的面团我们是要它向上方和两侧膨胀,所以割痕要和纵向的中心线基本平行。很多人看到法棍成品的割痕是对角倾斜的,就以 为原始割痕也是倾斜的,其实不是。割痕基本是纵向,而倾斜是由于上下两道割痕有点重叠,在膨胀时互相排挤造成的。

想要了解更多的相关内容,可以直接拨打免费服务热线:17706710906!