在烘焙培训过程中用到的液体配料的作用是什么呢?全球烘焙厨艺殿堂、世界新的烘焙资料,炫的蛋糕面包图片、甜品家、美食家、摄影师、蛋糕师、西点师、面包师、咖啡师以及世界名厨、传播中西美食文化、分享全球各地美食名店、传授世界新甜品美食技术,蛋糕、面包、西点、咖啡、翻糖、糖艺、甜品台、巧克力、中餐、西餐等美食领域展现世界新烘焙资讯。

那么,在烘焙培训过程中用到的液体配料的作用是什么呢?

在烘焙培训过程中用到的液体配料的作用是什么呢

在烘焙原料中,总能见到各种各样的分类,但是很少有人能注意到那些液态类的原料,也很少有人关注这些液态类的原料在烘焙中的作用是什么。难道它们就是无足轻重的吗?不!恰好相反,液态原料对酵母有着相当大的影响力,进而影响面包或蛋糕的整体风味。

液态配料的种类和温度是否恰当均对发酵面包的整体质量有着重大的影响。液态配料的作用有溶解酵母颗粒、混合其他干性配料、与面粉混合后令其形成面筋。先来看看有哪些液态配料。

液态配料的种类

水

水用来将酵母溶解成液态。

好使用水质硬度为中等的水(硬度为50—100ppm)制作面包。太硬或太软的水和含有高氟化物和氯的水均会造成面包变粗变短的情况。如果你觉得你水龙头的水不达标,那么还是建议用瓶装水或蒸馏水。

面包因为有水分,其面包内部结构才能尽量地成形,小麦风味才能更加突出。

牛奶

牛奶提升了面包的风味,并且使面包的质感更加柔软香滑。加入牛奶的面团在烘烤时更容易变成棕色,因为牛奶中有糖分和乳脂。除此外,牛奶能够延长面包的保质期还增加了其营养成分。牛奶可用巴氏消毒法处理。

如果你有乳糖不耐症,你可以用豆浆或其他牛奶的替代品来替代牛奶,但是制作出来的面包味道和口感将有所不同。

酪乳、酸奶、白软干酪和酸奶油在某些面包制作中也时常被用到。

果汁

果汁有时候用于增加面包的风味。

水果果汁和蔬菜汁或果泥均可以替代清水。如果你使用蔬菜汁,那么就要适当减少配方中盐的分量,因为蔬菜里面也含有盐分。类似的,果汁中含有大量的糖分,所以要适当减少配方中糖的分量。

鸡蛋

在使用前,要将鸡蛋放在室温下让其回温。鸡蛋不仅能增加面包的风味、柔软程度,而且还增添了营养。油脂和液态甜味剂同样能增加面团的湿度。

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