好吃的味道来自于盐巴,好闻的气味来自于面包?这是真的吗?自份烤制成熟的面包在地中海沿岸苏醒,几千年里欧洲西点师用奇妙想象力和巧手匠心,让一块普通的面团在烤炉里脱胎换骨,化身皇家御用食器里的主角,名流沙龙内优雅的常客。欧罗巴,因而也成了西点爱好者和从业人士梦寐以求的"西点之洲"。

那么,好吃的味道来自于盐巴,好闻的气味来自于面包?

好吃的味道来自于盐巴,好闻的气味来自于面包

关于面包,港焙面包培训的几个基础手法:

揉:

揉是面包制品的常用手法之一(又名滚圆),其目的是使面团中经饧发后的气体消失,重新充入空气,使其成为结实并有光泽、形态完整、内部组织蛋白质均匀分布的面团。较大型的面团揉制时要用双手,其要领是:一只手压住面团的一端,另一只手压住面团的另一端,用力向内或外推揉,再向内使劲卷起并利用双手的配合,反复揉搓,使面团光滑变圆,待收口集中数小时,后压紧不宜过分揉搓,将收口向下即可。

小型的面团方法有两种:

①先将面团分割成较小面团后放置工作台上,将五指合拢后分掌扣住面团,朝着一个方向旋转并滚动,面团在手掌间滚动的同时挤压,使面团变得结实光滑后收口,集中于底部后后压紧即可。

②面团分割成小剂后,将左手的手心向上,四指稍向上弯曲后,右手将面团放置左手上,右手的指尖向内弯,形成鹰爪状,面团放在手掌中,两手朝相反的方向轻轻移动,使面团在手掌间自然的滚动并挤压,面团变得结实,并呈现光泽。收口集中于底部即可。使用两种方法的动作越快越好,否则面团会因时间过长受手的体温影响面团粗糙、发黏,影响质量。

捏:

以拇指与食指抓住面团的动作称为捏,面团包入馅料以后需运用捏的方法使其封口,捏紧收口是为了防止馅料溢出或因面团的膨胀封口松开,捏与包的动作是连贯统一的,捏好包紧是成型的关键。面团包馅后的形状是由捏的形态决定的,包入馅料的面团可捏成圆形、长形,甚至三角形,并可视造型的需要灵活运用。

包:

滚圆稍微饧置的面团,用手将其轻轻的压扁后,即可立即包入馅料,馅料较干的可视其需要先制成均等的若干小块,然后将面团拿起放在手掌上将馅料放在面团的中央包入。较稀的馅料则需借助工具将馅料放在手掌托起的面团中央部位。馅料放入后,运用右手拇指与食指拉取周围的面团包入馅料。再运用捏的手法将封口捏紧。包馅时应注意馅料不要沾在面片的边缘,否则封口难以捏紧,出现裂开现象,影响造型的美观。

擀:

擀是面包整形的常用手法,将面团放在工作台上运用擀面棍等工具将面团压平或压薄的方法称为擀,面团经过擀制成平或薄的状态后,直接涂抹上或包入馅料即可成型。有的造型则是在包馅完成后再擀制成型,擀好的面团可利用折叠、卷等方法做出形态各异的造型,变化无穷。

卷:

卷是擀制的下一步骤,面团经擀制成薄的状态后,利用双手以滚动的方法将涂抹或包入馅料的面片由外向里,或由两头向中间卷制成一个或两个圆筒型条状的造型方式,卷的面料既不可松懈又不可太紧而破坏面筋网络。羊角面包的卷制则是将面团先用手搓成头大尾小的长型,用擀面棍擀制成一头大一头小的尖形片,然后用左手拉着尾端右手捏着前端,向外拉长,使右手掌向里卷起形成一个一个的环节,卷到后,尾端正好置于中间。卷的方式很多,可视造型需要加以变化。总之擀制完成后的面片应尽快地卷起,不宜放置过久,否则卷起的面团松懈影响质量。

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