法式面包的制作,首先从要从配料开始,法式面包的材料很简单,称量起来也很快捷。一般会把干性材料和湿性材料分开称,但是法式棍子面包的酵母需要另外称,因为法式面包的水温要求比较低,如果酵母和干粉一起加进去搅拌,酵母的发酵活率低,发酵会慢。
搅拌好的法式面团的温度不能超过25℃,超过25℃的话,面团就失败了,只能当老面团了。所以搅拌面团时水温要控制好,一般会用法式面团搅拌完成的佳温度乘以3等于的温度减去室温温度减去面粉的温度减去搅拌时间就等于水温。搅拌好的温度是25℃,基本发酵室温28℃发酵1个小时左右,发酵时面团过于温度低,为了让发酵温度均匀,让面团增强面筋,发酵过程中进行一到两次的翻面。发酵完成的面团很有弹性。
一般法国棍子面包的重量基本都在300克左右,通常会将面团分割稍稍滚圆,松弛15分钟左右,进行成型,法式棍子面包的成型手法看似简单,但是做起来就不是那么一回事了,成型的基本功需要好几年的练习才能胜任。成型好的法国棍子面团一般会放入发酵布,把成型好的法式面团放进去,折成凹槽形,这样的话面团发酵起来比较圆润。后发酵常温28℃的室温发酵30分钟左右,不需要发酵过于太大,因为法国棍子面团吸水量较大,发酵多大会影响操作和口感。通常会将发酵好的法式棍子面包用木板移到烘焙布上面,烘烤前需要装饰,法式棍子面包一般会在表面洒上低筋面粉,划上刀口去烘烤,一般根据面包的长度来划上刀口的,长70厘米的棍子面包,划上7刀,50厘米的划上5刀,30厘米的划上3刀或一刀,划法式刀口很讲究的,要求破皮不破肉,如果掌握不好,就会导致刀口不美观。画完刀口,烘烤,烘烤法式棍子面包也是很关键的,烘烤时喷蒸汽,让面包表皮脆,让面团膨胀有光泽度。
