一般法国棍子面包的重量基本都在300克左右,通常会将面团分割稍稍滚圆,松弛15分钟左右,进行成型,法式棍子面包的成型手法看似简单,但是做起来就不是那么一回事了,成型的基本功需要好几年的练习才能胜任。成型好的法国棍子面团一般会放入发酵布,把成型好的法式面团放进去,折成凹槽形,这样的话面团发酵起来比较圆润。后发酵常温28℃的室温发酵30分钟左右,不需要发酵过于太大,因为法国棍子面团吸水量较大,发酵多大会影响操作和口感。通常会将发酵好的法式棍子面包用木板移到烘焙布上面,烘烤前需要装饰,法式棍子面包一般会在表面洒上低筋面粉,划上刀口去烘烤,一般根据面包的长度来划上刀口的,长70厘米的棍子面包,划上7刀,50厘米的划上5刀,30厘米的划上3刀或一刀,划法式刀口很讲究的,要求破皮不破肉,如果掌握不好,就会导致刀口不美观。画完刀口,烘烤,烘烤法式棍子面包也是很关键的,烘烤时喷蒸汽,让面包表皮脆,让面团膨胀有光泽度。
一般烘烤法式棍子面包温度较高,230℃喷蒸汽烘烤25分钟左右,从装饰到烘烤的动作要求连贯,时间刀口和外观会有影响,比如刀口发酵过大,表皮干燥,影响上色等。烘烤完的法国棍子面包在两小时之内都是很脆的,超过两小时的法国棍子面包还可以加工成三明治,披萨法棍面包来吃。
