韧性面团,俗称"热粉",是用来生产韧性饼干的面团。这种面团要求具有较强的延伸性和韧性、适度的弹性和可塑性、面团柔软光润。与酥性面团相比,韧性面团的面筋形成比较充分,但面筋蛋白仍未完全水合,面团硬度仍明显大于面包面团。要想得到理想的韧性面团,调粉时要控制好以下两个阶段:阶段,使面粉在适宜水分条件下充分润胀;第二阶段,使已经形成的面筋在机桨的搅拌下逐渐超越其弹性限度而使弹性降低,面筋水分部分析出,面团变得柔软有一定的可塑性。影响韧性面团调制的主要因素有如下几点:

(一)面团的充分搅拌

要达到韧性面团的上述要求,调粉的主要措施是加大搅拌强度,即提高机器的搅拌速度或延长搅拌的操作时间。

(二)投料顺序

韧性面团在调粉时可一次性将面粉、水和辅料投入机器搅拌。由于韧性面团调制温度较高,疏松剂、香精、香料一般在面团调制的后期加入,以减少分解和挥发。

(三)淀粉的添加

调制韧性面团,通常均需添加一定量的淀粉。其目的除了淀粉是一种有效的面筋浓度稀释剂,有助于缩短调粉时间,增加可塑性,还有就是使面团光滑,降低黏性。

(四)加水量的掌握

韧性面团通常要求面团比较柔软。加水量要根据辅料及面粉的量和性质来适当确定。一般加水量为面粉的22%-28%。

(五)面团温度

面团温度直接影响面团的流变学性质,根据经验,韧性面团温度一般在38～40℃。面团的温度常用加入的水或糖浆的温度来调整,冬季用水或糖浆的温度为50～60℃,夏季40～45℃。