可以说面包的好坏由搅拌决定。搅拌可以使小麦粉和水结合形成面筋后与淀粉,油脂一起形成膜,包住发酵产生的气体。
搅拌前的准备
1.决定方法(要考虑制造量,机械设备,器具,劳动力,销售形式,消费者的喜好等);
2.决定配方(酵母,砂糖,盐的全体的平衡,价格等);
3.决定原材料(水的硬度,小麦粉的灰分量,激酵母活性剂的酸化剂量,糖质种类,乳制品的种类,油脂的原料和品质)等;
4.处理原材料。例如,小麦粉要过筛去除异物和结块,同时要让小麦粉中混入空气。这样会让小麦粉的体积增大15%,也会增加吸水;
还有,脱脂奶粉容易结块,不易溶解,所以要分散在砂糖或粉中,也可以提前溶解在水中。将油脂加入时,软硬要适度,不能从冷藏取出后直接使用,要避免长时间放在40度左右的地方。
酵母要提前溶解在一部分水中,要将微量添加物激酵母活性剂均匀分散在小麦粉中。溶解酵母的水温不能太高或太低。
此外,使用全粒粉和葡萄干的处理很大程度上左右面包的品质。
搅拌的目的
1.将原材料均匀分散,混合;
2.面胚中混入空气;
3.使面胚有弹性和伸展性。
