可以说面包的好坏由搅拌决定搅拌可以使小麦粉和水结合形成面筋后与淀粉,油脂一起形成膜,包住发酵产生的气体。
低速搅拌的目的主要是分散和混合。特别是要将酵母和激酵母活性剂等微量添加物完全分散,使面胚发酵均匀。开始就用高速搅拌会使原材料飞散而损失。
中,高速搅拌的目的是混入空气和(酵母生成的二氧化碳会集结在混入面胚的空气中,所以如果面胚种混入的空气少的话,气泡数量会少,面包的气泡会很大)让面胚有弹性和伸展性。利用小麦粉中含有的蛋白质形成面筋,保持酵母持续生成二氧化碳是做出好面包的关键。
低速搅拌和高速搅拌的作用有很大的区别。用低速搅拌通常的几倍时间,也不会达到与高速搅拌同样的效果。只用高速搅拌,也绝不会做出好的面胚。
做出好面包的低搅拌速度叫做临界速度。达不到这个速度做不出好面包和面胚。
搅拌初期如果过度使用面粉和水的接触面急剧形成面筋,会阻止副材料溶于水,面胚中还会残留没有充分水和的部分。水和粉的比例是1比1时容易顺利混合,所以有搅拌时先使用一半量的粉搅拌的方法。
