可以说面包的好坏由搅拌决定。搅拌可以使小麦粉和水结合形成面筋后与淀粉,油脂一起形成膜,包住发酵产生的气体。
搅拌要具备的动作
1.搅拌臂的挤压和拍打;
2.拉伸;
3.卷曲与叠压。
搅拌的5个阶段
1.混合原料阶段(pickup stage)
小麦粉和砂糖,脱脂奶粉等原材料中加入水,只是混合的状态还没有形成面胚。状态很粘稠,材料的分布不均匀任何部分都可以容易抓取。
2.面团卷起阶段(cleanup stage)
这个阶段,搅拌速度从低速换成中速,水被小麦粉等吸收结合成面胚,搅拌桶会变得干净。但是由于面筋间的结合少,将面胚展开会呈现面筋膜厚而裂口粗糙的状态。
3.面筋扩展阶段(development stage)
随着面筋的结合和水和,外观会变得光滑而有光泽。展开面胚会有伸展性,而且对伸展的抵抗力很强。这时的面胚缠在搅拌臂上,碰上搅拌桶时会发出干而沉闷的声音。
将面筋扩展阶段的后半段也有称之为搅拌完成阶段(final.stage)。虽然这时面胚缠在搅拌臂上,但搅拌时会有粘在搅拌壁的感觉。碰撞搅拌桶时会发出湿润而尖利的声音。
展开面胚会很薄很光滑而且很干。搅拌完成阶段根据搅拌机的类型仅有数十秒,准确地抓到这个状态是面包工程中重要的技术之一。
4.搅拌过度阶段(letdown stage)
如果继续搅拌,面胚的弹力会降低,外观湿润,出现异常的粘着性。展开面胚会发现完全没有抵抗力,面胚虽然能伸展的很薄,但会垂下来。这个阶段称为过渡搅拌。
使用好面粉做吐司等面包稍微的过渡搅拌,在长时间发酵后还是可以做出安定的面包。用letdown stage初期的面胚做出的面包,面包心白且气泡细。
5.面筋打断水化阶段(breakdown stage)
面胚基本不会走到这个阶段。这个阶段面胚暗淡,弹力完全消失而且很黏。面胚除了物理性的损伤外,也有因酶的破坏。这个阶段面胚不能被展开。
