能做出好面包时的搅拌状态就是佳搅拌状态。好的面包不是有很好的气泡,而是比如想将搅拌不足时的特征表现出来的时,那个搅拌状态对于这个面包来说就是,佳搅拌状态。

总之,不将面包烤出来看就不会知道,但根据面包的做法,原材料,特别是小麦粉的性质(蛋白质的量和质)在一定程度上可以预想到要做的面包。

后要注意做出来的面包不好时,首先要想到的是面胚出现问题。

佳搅拌

佳搅拌根据面包的类型而不同,但一般来说佳搅拌一般是用高筋粉,做出的柔软面胚。佳搅拌的面筋抵抗力要比强状态稍微弱些,并且有伸展性。将面胚展开膜质要呈现均匀,半透明,干燥的状态,而且要有良好的作业性,面包的烤制良好。

搅拌不足

一般初学者大多都会在这个状态停止搅拌。这时的面胚作业性差,体积小,面包心的膜质厚。

搅拌过渡

搅拌程度随着时代发生变化。这是因小麦品种的改良,制粉技术的提高,机器的发展,还有技术的提升所影响。总之搅拌时间比以前要长。

尽管如此,但如果搅拌时间过长,面胚会缺乏抵抗力(弹力),粘稠,作业性差。并且体积小,面包心膜质厚,呈现的状态基本和搅拌不足相同。但稍微搅拌过渡的面胚,如果使用的是优质的小麦粉,长时间发酵后会有一定程度的恢复。这样做的面包体积和气泡要比标准面包要好,但味道会稍微差些。

搅拌过渡会使面胚因机器的连续操作,造成面胚的结合力减弱和松弛。长时间的搅拌会使面筋因过度拉伸而丧失弹性和粘着性增加。此外,酶对蛋白质和淀粉的分解,还原物质的活性化,面筋的再分解也导致了面胚结合力减弱。