关于拔丝的制作贴士
熬糖的三种方法
1.油炒法:炒锅中加热底油,因为油传热快,炒起来糖的变化快,所以极容易过火,比较不容易把握,制成的成品颜色较深。
2.水炒法:锅内先放适量水,再放入白砂糖,受热糖就溶化,手不停地搅动熬煮成糖浆。这种方法耗时比较长,但不容易将糖炒糊,颜色也较为浅。
3.水油混合法:锅先放少许水,加入白糖,上火烧溶化后,沿锅边淋入适量的油,也是边炒边搅动,放油也不宜多,防止糖油化不沾主料。
熬糖的诀窍
1.熬糖的火候很重要,需用中小火。火太小,会拔不出丝或糖呈沙粒,这是由于白砂糖没有充分分解。火太大,糊了,成糖色了,就不能拔丝了。
2.当糖汁快炒好时,细微的变化,可能导致成功或失败。当糖浆变得粘稠、颜色金黄时,可以将锅暂时离火,把糖浆用筷子挑起或用汤勺舀起,筷子能拉出糖丝或从汤勺留下的糖浆形成细线就是糖浆基本炒好了。
