利用面粉和葡萄液种制作出醇厚的面条与炖煮料理的搭配度棒

使用自家制的葡萄液种,以隔夜制法制作。面包的外皮厚实,内部组织较为紧密,属于旧式的法式长棍面包。混合了灰分含量较多的面粉以调整味觉的均衡度,让葡萄的甜味不会在一开始品尝时就过于强烈。

观点:

以自家制的葡萄液种搭配契合度高的面粉

几近于乡村面包,充满醇厚芬芳的味道

【操作配发】

高粉…………………………

葡萄液种………………………5%

盐………………………………2%

麦芽精………………………0.4%

水……………………………60%

﹡葡萄液种

将8L的水、6900g的葡萄干、葡萄干重量0.2%的麦芽精、适量的蜂蜜混合之后,放置1个星期左右制作而成

【操作方法】

1.搅拌:1速3分钟、2速4分钟,搅拌完成温度为20℃左右

2.一次发酵:温度21-22℃,16-18小时

3.分割:250g

4.中间发酵:30分钟左右

5.成形:长度42cm

6.后发酵:温度26℃、湿度80%,60分钟

7.烘烤:划出4到割痕,施放蒸气,以上火250℃、下火220℃烘烤25分钟

说明:利用灰分含量较多的面粉抑制葡萄液种的甜度