以属于谷物的小麦味觉与风味做为特色
以低速搅拌2分钟之后,采取20分钟的自我分解法,接着加入盐以及酵母再搅拌5分钟。搅拌的流程以低速共计进行7分钟,虽然不是很长的时间,不过藉由施予自我分解法让面粉和水达到融合的状态,烘烤完成之后从外皮的膨胀情形等"外观"看来,整体的呈现都很不错。
一次发酵的流程,先进行60分钟的常温发酵之后,再放进5℃的冷藏库中18-22个小时。如此的长时间冷藏发酵,是导引出面粉风味及滋味的重要诀窍之一。时间设定为18-22个小时,则是让面团活性化的必需时间,同时也是为了配合现行的工作流程所做的决定。依照过去至今的经验,即使摆放在冷藏库中如个小时,对于质量也不会有任何影响。
此外,在常温发酵的60分钟里,每隔20分钟便以较强的力道按压排除空气,共计施行2次。这是为了让面团更有效率地储备力量,同时也是为了让面团进入能够耐得住接下来的冷藏发酵之状态。
不仅是观察面团的状态温度方面也要确实地控管
进入分割的恰当时间点或是中间发酵完成的判别,都是藉由面团的温度来确定。当面团的温度到达16℃时就可以开始进行分割。至于中间发酵是否完成,不是以时间来决定,而是将面团放置到温度提升为22℃时。
