能够感受到芬醇及具有深度的风味、咀嚼性佳,让人容易接受的口感是魅力所在

为了引导出小麦的深厚及芬醇,采用低温长时间发酵的方法

观点:

选择制作上适合低温长时间发酵的材料

【操作配方】

高粉…………………………

新鲜酵母……………………0.4%

盐……………………………2.3%

改良剂………………………0.3%

鲁邦液种 ……………………15%

水……………………66.3-66.5%

【操作方法】

1.搅拌:1速1-2分钟

自我分解法30分钟

盐、新鲜酵母、鲁邦液种

1速2-3分钟、2速3-4分钟

2.一次发酵:室温(标准为30℃左右)1小时

3.分割:300g

4.中间发酵:室温30分钟

5.成形:长度50cm

6.后发酵:温度5-7℃、湿度80%以上,15-20小时

7.烘烤:划出5道割痕,一开始先放入蒸气,以上火250℃、下火250℃烘烤10分钟;再将下火调降到230℃烘烤13-14分钟

说明:以长时间发酵做出深厚的风味用石臼研磨面粉带出轻盈口感