能够与餐食一起享用的『轻盈感』,此外还兼具『某种深刻印象』的法式长棍面包。
做法上是以减少酵母的用量,搭配长时间发酵的方式来拉提出面粉的香气。其中特别值得注意的地方是面粉、酵母与水以以低速搅拌2分钟之后,接着采取2个小时低温且缓慢的自我分解法。在加入会抑制酵母活动的盐之前刖,再由长时间的放置,无论是面团的风味或香气都会倍增。
重点在于为了缓慢地进行发酵,而将面团搅拌完成温度设定在较低的8℃。面粉使用国产面粉理由是拥有高质量但价格却很合理,加上基于当地生产当地消费的概念而选择该品牌。使用就近取得的材料是一种极其自然的选择,尽可能遵守如此的原则是藤原师傅的想法。
此外,如同「材料及配方是基本中的基本」所言,只有面粉、盐、酵母、水,非常的单纯。并非凭借特别的材料或配方来制作出风味或是凸显出独创性,而是利用制法以及流程来衍生出理想中的味觉。
让面团的张力保持到后借以达到膨胀度及轻盈口感
在完成自我分解法的面团里加入盐,接着以中低速搅拌2-3分钟直到呈现出光泽戚。一次发酵的流程,包括中途按压排除空气共计3个半小时。这个阶段中,重要的也是要慢慢地进行发酵。宛如面包生命的芳醇风味,是面粉的成分和发酵衍生的副产物交互作用下所形成,为了充分拉提出此一风味,就需要这么长的发酵时间,藤原师傅如此说道。发酵经过2个半小时后的按压排除空气步骤则以缓和的力道进行,让面团留存一些空气。
