制作出即使每天吃也不会腻,滋味佳、风味却不会过于突兀的制品

目标是做出让人吃不腻的风味,能够成为经常食用的一项制品。选用了滋味及香气都很好的面粉以突显特性。面包上大大撑开的割痕,以及令人联想到酥脆口感的焦香烤色等等,连视觉上都呈现出美味的一款法式长棍面包。

观点:

在成形的步骤中让面团确实绷紧、产生膨胀度

选择「风味平实但滋味」的面粉

【操作配方】

高粉…………………………

干酵母………………………0.37%

盐………………………………2%

麦芽精………………………0.3%

水………………………………68%

【操作方法】

1.搅拌:低速2分钟

酵母:速30秒钟

自我分解法15分钟

低速1分钟

盐:低速3分钟,中速2分钟,搅拌完成温度为24℃

2.一次发酵:温度27℃、湿度75%,60分钟,按压排除空气120分钟

3.分割:330g

4.中间发酵:室温30分钟

5.成形:长度36cm

6.后发酵:温度28℃、湿度75%,1小时

7.烘烤:划出7到割痕,入炉前先放入1次蒸气,入炉后马上再放入2次,以上火240℃、下火240℃烘烤10分钟;再以上火230℃、下火220℃烘烤15分钟,确认烘烤的状态,必要的话,调整温度后再烘烤3分钟

说明:制作出即使每天吃也不会腻适合经常食用的法式长棍面包