无论是配方的组成或是材料的搭配,选择上均尽可能地希望呈现出师傅本身喜欢的法国面包店的风味。所完成的这款法式长棍面包既轻盈又带有酸味,充满了面粉的芬芳气味。以此味道为目标,每天细心且全神贯注地进行法式长棍面包的制作。

为了达到理想,首先在面粉的选择上就很执着。面粉的香气就更加明显,也更接近心目中正统法式长棍面包的面粉香气,同时风味也更加提升了。

只在Polish液种里放入少量的酵母,目的是为了让面团呈现出风味。Polish液种的水分依照天候的不同,有时会设定在25%以下。整体的吸水高以订在72%为佳。

重点在于温度的控管以及判断面团的,状态