同样受到邻近高龄顾客的喜爱,轻盈且带有酸味香气的优质法式长棍面包

观点:

利用Polish液种法让面粉与水完全融合

【操作配方】

Polish液种

高粉…………………………25%

干酵母………………0.07-0.1%

麦芽精………………………0.5%

水……………………………25%

主面团

高粉…………………………75%

盐……………………………2.1%

水……………………………46-48

【操作方法】

Polish液种

1.搅拌:将面粉、酵母放入搅拌缸中,倒入麦芽精和水,使用打蛋器搅拌到滑顺融合的状态,搅拌完成温度为21℃

2.发酵:温度30℃、湿度65%,2-2小时30分钟

3.冷藏熟成:-2℃的冷藏库24小时

主面团

1.搅拌:面粉和盐以低速搅拌2分钟

Polish液种、水:低速6分钟,2速2分钟30秒,搅拌完成温度为22℃

2.一次发酵:室温1小时

3.分割:330g

4.中间发酵:40分钟

5.冷藏熟成:-3℃的冷藏库6-8小时

6.成形:长度55cm

7.后发酵:温度27℃、湿度65%,35分钟

8.烘烤:划出7道割痕、洒上裸麦面粉,以上火235℃、下火230℃烘烤25分钟。经过20分钟观察烘烤的状况,再变换面团的烘烤位置。

说明:为了更接近法国正统风味所做的材料选择