为了拉提出面粉的甜味而采行长时间发酵是制法上的特征之一。流程中因为以低温进行发酵,所以并用了0.1%的酵母来帮助鲁邦种的发酵。
盐选择咸味较少的Guerande盐之花。当初参考了法国当地法式长棍面包的配方,盐的比例为2%,之后仍然觉得有点咸,于是修正为如今的1.8%。水原本也是使用矿物质含量较多的硬水,但由于面粉本身的灰分含量高,风味会显得过于浓厚,于是改成使用软水。
只施予低限的人为操作活用面团本身的自然力量
师傅对于法式长棍面包的制作为重视的就是:极度活用面团本身所具备的自然力量。重点是随时留意尽量避免碰触面团,甚至连按压排除空气的步骤也省略。
搅拌也只是以低速进行短短的1分钟。使用力道强劲的直立型搅拌机固然有其理由存在,但同时也考虑到若是搅拌过度会破坏小麦的风味以及面团的结合度。重点在于谷物蛋白不是藉由搅拌,而是在发酵过程中形成。搅拌完成温度则依照鲁邦种作用的温度,随着季节做调整。
如同前述,搅拌完成后利用低温进行长时间发酵,借以拉提出甘甜的风味。然而发酵时间过长的话会产生酒精等多余的气味,这点要多加注意。
