将许多人都讨厌吃的吐司"皮"做到既美味又好吃,是师傅对"上等吐司"所订定的目标。藉由鲜奶油和蜂蜜营造出浓醇的风味,因此丰厚的味道就是这个吐司的特色。将它做成具有风味的吐司,另一个目的是为了制作自家店里销售的三明治。制作三明治时,会涂抹或是包夹奶油、奶酪等食材,所以考虑做出和夹馅风味差异不要太大的吐司。
除此之外,很重视吐司本身烤过或是直接食用都要有美味的口感。因此决定搭配出湿润且口感轻柔的配方,做出入口即化、连外皮都很柔软、迎合日本人喜好的吐司。
营造出"上等吐司"湿润口感和浓郁风味魅力,所不可或缺的就是鲜奶油和蜂蜜。除了风味面之外,添加这两项的优点就是,蜂蜜可以减缓面包的老化,鲜奶油所形成的乳化作用能够帮助面团结成团块状,具有提高弹性的效果。
此外,盖上模型盖,以密闭方式烘烤的吐司很容易留下酵母的味道,因此将配方中酵母的分量控制在刚好足够发酵的范围之内。然后酵母发酵力道比较不足的部分,就用前预先冷藏的老面面团作为发酵种使用。老面除了帮助发酵,同时也具有让风味更佳的效果。
尽可能避免对面团造成压力,制作出组织细致的吐司
师傅说,在整个制作流程中,不要给面团压力负担是很重要的事。以低速4分钟、中速6分钟、高速2分钟,添加油脂之后,再以中速6分钟、高速2分钟搅拌,面团在承受如此长时间的搅拌负担之后,直接放置10分钟加以松弛。透过如此细心的处置,面团就可以拌匀且炉内的膨胀性更好,烘烤出组织细致、膨松柔软的吐司。
