"IVAN Bread"伊凡面包是面包饕客及偏爱硬质系列面包者所喜爱的方型吐司。它的特点,首先就是使用内含丰富矿物质、灰分含量多的面粉。藉此带出的麦麸独特香气虽是一大魅力,但同时却也有人避而远之。与简朴风味的吐司相较之下,的确是气味特殊,而经过2、3天后麦麸的香气更是强烈。此外,风味的衰退也很快,因此仅限于在天凉的季节制作。
使用灰分含量多的面粉时,利用直接法及经由长时间发酵把麦麸香气提引出来的2种型态予以完美的调和制作。由于直接法制作,较容易引出麦麸的香气,师傅使用Polish液种法先起主面团所要用的液种。(液种法为来自于波兰,是直接烘烤法的制法之一。主要是将面粉、酵母、水混合成湿软面糊,放置一段时问使其发酵后,再加入主面团的一种液种法)
利用下火将吐司的侧面也确实地加以烘烤
水分比例采取和面粉相同的40%。将其和干燥酵母混合之后,放进7℃的低温冷藏库中摆放一个晚上。搅拌好后马上放进低温冷藏库会造成酵母的活动力迟缓,因此要先放置在室温l—2个小时之后,才放进低温冷藏库中。
放置一晚,待面粉的风味完全融合之后,使用这个液种进入正式的制作。主面团用的是星野物产的进口小麦面粉。它没有奇怪的气味,并且容易操作使用,经济效益上也很不错。将其与液种及其他的材料加以混合搅拌之后,,进行120分钟的一次发酵。
