典型的长方饼干面团是用黄油面糊(经过过筛、搅拌的混合处理)或底部盖上一层面糊的饼干面团做成。大多数的长方饼干都有点稠,中度的厚重。很难做得适中的brownies(果仁巧克力饼干)就是长方饼干的一个好例子。
对于像brownies风格的长方饼干,需要吧巧克力和黄油彻底混合至呈常顺滑的状态。出来的巧克力黄油混合物会显得很光亮。拌入全蛋,搅匀后加入砂糖,继续搅拌至混合充分。注意:对于黄油和巧克力两者含量都很高的brownies面糊,没有必要像制作海绵蛋糕那样地搅拌到砂糖不再是颗粒状,或者混合物呈卷状(如果把全蛋和砂糖混合后过分搅拌,会导致面糊内部的空气过多,从而使brownies的顶层与底层相分离)。然后拌入巧克力黄油混合配料以及香精。这是,面糊应是完全呈巧克力色的了。随后拌入干性配料,搅拌至形成面团。如果这时过分搅拌,可能使制作出来的长方饼干显得富有弹性和粘性。后烤焙至刚好定型即可。这里的"刚好定型",更具你制作的不同面糊会有不同标准:开始烤焙后,brownies会从烤盘边缘开始收缩,而顶部会形成模糊的酥皮,随后会形成好多非常小的裂痕,整体会变得柔软但不湿润,巧克力底的面糊也会在冷却的时候定型。
而对blondies风格的长方饼干,浓厚的面糊则由黄油、砂糖(通常用红糖或细砂糖和和红糖混合)、全蛋、稍微发酵了的面粉、液态香精,有时也会加入花生酱,还有额外的配料,如香味片、甜味椰丝和核桃。
在处理brownies和blondies或其他长方饼干的面糊时,可以参考一下技术:
.把粘性的配料(如糖果或蜜饯)切碎,切成小于1.2厘米的粒状,这样可以使得饼干容易切断。而核桃则可以叫随意的切碎。
.把面糊刮至备好了的烤盘上,用细小的塑料调羹把角落也抹均匀。
.烤焙后让长方饼干放在烤盘中置于冷却架上冷却几小时,要确保期间保持通风,这样可以使得切片容易。而对于在很热或很潮湿的天气,可以放入冰柜冷冻1~2个小时,也可以得到同样效果。
