在烘焙这个行业中,在食谱配方中经常会遇到膨发剂。常见的膨发剂一般就是泡打粉、小苏打、酵母和塔塔粉这四种,那么他们有什么区别呢?膨发剂有什么作用呢?要想知道泡打粉、小苏打、酵母和塔塔粉的区别,首先你得知道他们分别是什么和有什么作用。

泡打粉是什么?

泡打粉是一种食品添加剂、复合膨松剂,又称为发泡粉或发酵粉,由苏打粉混合其他酸性材料,并加以玉米粉为填充剂的白色粉末。

为什么泡打粉要加入玉米粉?主要是起一个分隔作用,让泡打粉中的酸性和碱性粉末分开,避免过早产生化学反应。所以,泡打粉在保存时一定要注意防潮。

泡打粉使用时,一般都是和面粉混合后一起过筛使用。大多数甜点都用泡打粉做膨大剂。

小苏打是什么?

小苏打是一种化学膨大剂,学名碳酸氢钠。一定要把小苏打和工业上的纯碱分开,小苏打是由纯碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后制成的。所以,小苏打在有些地方也被称作食用碱(粉末状)。小苏打呈固体状态,圆形,色洁白,易溶于水。

小苏打在遇到水分或者酸性物质的时候会释放出二氧化碳,从而使面团膨胀。使用小苏打的时候要注意,调制好的面糊要立即进行烘焙,否则二氧化碳气体会很快流失,到时膨大的效果就会减弱了。

酵母是什么?

酵母(分干酵母和湿酵母)是一种天然的膨大剂,是含有多种发酵元素的有益微生物。当酵母菌揉入湿的面团中后,它就开始生长繁殖。酵母体能分泌出各种物质,将淀粉分解成糊精,再一步分解为麦芽糖、葡萄糖等,在潮湿温暖的环境下会慢慢繁殖并释放出二氧化碳,使得面团膨胀,让制作的面包获得了疏松多孔的品质。一般我们做面包,馒头就用酵母。

塔塔粉是什么?

塔塔粉是一种食品添加剂,主要在蛋糕制作中蛋白打发时加入,因为蛋白的碱性很强,使用大量蛋白制作的蛋糕,都有一定的碱味并且颜色略微偏黄,而塔塔粉酸性,不但可以起到中和的作用,制作的蛋糕颜色也会更加雪白,并且打发后不容易小泡。

在家庭烘焙时,好选用一些酸性原料(比如白醋)来代替,一般来说,一勺塔塔粉可用一大勺柠檬汁或者白醋代替,但相对来说要减少一些蛋白的量。使用白醋的不需要担心制作的食物有醋味,烘焙后感觉是不太明显的。说那么多好处,在家制作蛋糕,尽量不要用塔塔粉,对身体不好~不好~不好。

泡打粉、小苏打、酵母和塔塔粉的区别

通过上面的详细介绍可以知道,泡打粉实际包含了小苏打,区别在于泡打粉是中性而小苏打是碱性,但这二者都是属于化学添加剂,优点是膨发快,受温度和湿度影响小,也好保存,但是家庭烘焙中,尽量少用为好(有些配方是有要求的,如果完全不用也是不行的,会使做出来的蛋糕不松软、口感不好),注意这两者不能互相替换。

酵母作为一种天然膨发剂,肯定是健康,也是贵的。效果也是比较好的,但是对环境的温度和湿度要求很高,一样达不到都会影响效果,如果温度太低,甚至可能没有效果。在烘焙中,一般都用在做面包发酵中,蛋糕相对来说很少。

塔塔粉是酸性的,主要是用来中和蛋白的碱性的,属于添加剂,对膨发没有任何作用。