蛋糕配料是以鸡蛋,食糖,面粉等为主原料,以奶制品,膨松剂,赋香剂等为辅料。由于这些原料的加工性能有些区别,所以各种原料之间的配比也要遵从一定的原则,这就是原料配方平衡原则,包括干性原料和湿性原料中间的平衡,强性原料和弱性原料之间的平衡。

蛋糕原料按其在蛋糕加工中作用的不同可分为以下几类:

一、干性原料与湿性原料

蛋糕配方中干性原料需要一定湿性原料润湿,才能调制成蛋糊如蛋糕中配方中的面粉约需要等量的蛋液来润湿,但因蛋糕种类不同又有所差异。如海绵蛋糕主要表现为泡沫体系,水量可以稍微多点;而油脂蛋糕则主要表现为乳化体系,水太多不利与油,水乳化,蛋糕制品配方中的加水量(对面粉百分比)为:海绵蛋糕加蛋量—200%,相等于加水量75%—150%。

配料时,当配料中蛋量减少时,可用牛奶或水来补充总液体量。但须注意的是,液体间的换算不是等量关系,减少1分的鸡蛋需要0.75份的水或0.86分的牛奶来代替,或牛奶和水按一定的比例同时加入,这是因为鸡蛋的含水量约为75%而牛奶的含水量约为87.5%例如在制作可可形蛋糕时,假如在制可可形蛋糕时,加入的可可粉算作是代替原配方中的部分面粉,加入量一般不低于面粉量的4%,由于可可粉比面粉具有更强的吸水性,所以需要补充等量的牛奶或适量的水来调节干湿平衡。

如果配料中出现干湿物料失衡,这会对制品的体积,外观和口感都会产生影响。湿性物料太多会在蛋糕底部形成一条"湿带",甚至使部分蛋糕随之坍塌,制品体积缩小;湿性物料不足,则会使制品出现外观紧缩,且内部结构粗糙,质地硬干。

二、强性原料与弱性原料

蛋糕配方是否合理平衡对蛋糕制作具有重要作用,它对蛋糕品质,营养及外观形态的影响也是很大的。以下是制作蛋糕时因配料不当而易出现的各种问题及解决的方法。

1、鸡蛋用量不足。鸡蛋和面粉是构成蛋糕的主要材料,鸡蛋在蛋糕组织结构中起着黏结的作用,可使蛋糕膨胀柔软。调制海绵蛋糕面糊主要是依靠搅打鸡蛋液使其充入大量空气,使蛋糕体积蓬松增大。若鸡蛋量偏少则蛋糕面糊中空气包裹量也少,海绵蛋糕的体积不够膨大。至于奶油蛋糕面糊调制,虽然不是依靠鸡蛋液搅打发泡,是搅打脂肪充入空气的蛋糕面糊,在烘烤初期,当温度上升至脂肪熔化,从油膜收缩成油滴时,空气从油相转移成液相,鸡蛋的蛋白质对细小空气泡也起着稳定保护作用,故奶油蛋糕配方中鸡蛋用量一般多与脂肪量的10%,至少也应与脂肪量相等。

解决的方法:当鸡蛋用量不足时,可适当增加鸡蛋用量。当配方中鸡蛋量减少时,除应补充其它液体外,还应适当加入或增加少量化学膨松剂以弥补膨松不足。

2、面粉用量太少。由于配方中面粉的用量太少,形成的蛋糕组织太柔软,不能支撑蛋糕自身的质量,使蛋糕顶面中部向下凹陷。

解决方法:适当增加面粉用量或使用面筋中等的面粉。

3、水的用量过多或过少。蛋糕中保持充足的水分含量,可以使蛋糕组织柔软、润湿,防止蛋糕口感干燥。面糊中水与蛋糕的总量不应低于砂糖量,过少会在调制面团时不能使砂糖完全融化,会在蛋糕顶面表层出现细小色泽浅的斑点,且蛋糕面糊过于浓稠,使蛋糕瓤组织粗糙,空洞大小不匀。

解决方法:适量增加配方中的用水量。加水量过多时,由于蛋糕面糊中总的水量多,蛋糕面糊在烘焙中,由于膨胀体积太大,冷却之后水蒸气凝结成水,蛋糕中的水分太多而导致组织塌陷,使其顶面不平向下凹陷。

4、奶制品用量过多。因奶制品中乳糖含量较多,烘烤时易于上色。

解决方法:适当减少奶制品的用量。

5、膨松剂使用不当。虽然膨松剂对蛋糕体积的膨大起着辅助作用,但在较黏稠的蛋糕面糊中,蓬松剂已成为不可缺少的辅助材料之一。对于体积较小的蛋糕则应适当增加蓬松剂的用量,而蓬松剂的用量过多时,蛋糕的烘烤中膨松剂产生气体过多,使蛋糕的体积过于膨大,也会影响蛋糕面向下凹陷,造成蛋糕瓤组织粗造,空洞大小不匀。选用膨松剂品种不当,如使用碳酸氢铵会使蛋糕中残留刺激味较浓的氨味;使用小苏打过多,使蛋糕有碱味。

解决方法:使用品质优良的碱酸复配膨松剂,其用量适当不可过多。