以有机小麦面粉和奶油为食材的主轴
藉由双手施予成形的步骤让面团产生弹性。搅拌之前的前置作业,首先将过筛的面粉、海洋深层水盐、花见糖、全蛋及牛奶放进搅拌缸里面。酵母用手捏碎,放进36℃的溶解酵母用温水中,放置1-2分钟之后,用打蛋器搅拌均匀。然后倒入搅拌缸里,接着倒入水,开始进行搅拌。搅拌刚开始的初1分钟,是整个制作流程的重点,这点要确实做好。
水分和面粉混合到一个程度之后,用手触摸,确认面团软硬度是否刚好。以1速3分钟、2速2分钟搅拌之后,投入奶油。接着再以2速搅拌7分钟,为了让面团更有延展性,接着一边观察,一边以3速搅拌2分钟。依照顺序进行一次发酵、延续发酵、分割.滚圆、中间发酵、用手成形。放进发酵箱中进行后发酵之后,加以烘烤完成。
这个面包制作流程里,比较困难的地方在于,终发酵之前用手滚圆加以成形的步骤。藉由用手滚圆的动作,让面团产生弹力,后烘烤出蓬松的成品,不要过度压除空气,适当地滚圆即可。面团如果滚得过于扎实,就会失去张力,反之如果随便滚圆,则会形成软塌的面团。要诀在于,面团的中央宛如有一个面芯般的感觉加以滚圆。搓滚得当的面团,将它丢到工作台面时,还会像球一样地蹦蹦弹跳滚动。
烘烤完成后的制品,麦香和奶油香是浑然成为一体的,同时还带有弹性。由于有机小麦面粉中蛋白质含量的关系,比起国产小麦面粉制成的面包保存性更佳,且带有柔软度。直接食用,或许不会让人有为之惊艷的感觉。做成烤吐司时想展现口感香酥及味觉明显的效果,所以加强了盐分。也因此师傅以几乎极限程度的2.2%做盐分的配方量。
