方型吐司是深受顾客喜爱的商品。它因为带着淡淡的甜味、湿润的口感,无论是直接取食或是烤过再吃都十分美味而广受好评。师傅所追求的目标就是做出每天都吃不腻的风味,添加15%的发酵种是这个吐司配方的特色。使用制作完成后冷藏一个晚上予以发酵的发酵种。藉着使用发酵种让风味更加突显,此外可以缩短一次发酵的时问,让作业流程更加顺利,酵母的使用也可以控制在0.8%。

砂糖使用蔗糖。不过若是只用蔗糖,风味及味道都会比较强烈,所以再以同等比例的上白糖加以混合搭配使用。所使用的盐则来自澳洲Deborah黛伯拉湖的天然日晒湖盐。是浅尝时有「盐」的味道,但过一会咸味便马上消失的一种盐。

此外,藉着使用麦芽精增添风味及烤色,同时帮助酵母菌活化。采取9分钟的短时间搅拌,避免破坏面团风味。师傅认为,搅拌的步骤采用短时间的作业是很重要的。因为搅拌的时间若是过长,面团就会进一步氧化,风味就会散失掉了。

"方型吐司"的搅拌时间设定在9分钟,非常短。先将面粉、水、麦芽精放进搅拌缸中,以低速搅拌2分钟,搅拌快要完成时再倒入酵母。放置15分钟后,将奶油之外的材料全部放进搅拌缸里,以低速3分钟、高速1分钟加以搅拌,然后放进奶油,再以低速2分钟、高速1分钟进行搅拌。搅拌完成后的温度设定在28℃,以便让面团加快熟成。藉着采取自我分解法可以缩短剩余的搅拌时间,也能让炉内膨胀性更佳。

搅拌完成后移放到面团箱里,放置10分钟。10分钟过后,将面团做2次3折的操作流程。经过这样的处理方式,面团会更加有弹力,组织也会变得更细致。