对于很多配方,都会有给烤盘刷油这样一个步骤。我们要在混出面糊之前就把烤盘准备好,在我们使用不粘底喷雾的情况下可以例外。而使用不粘底喷雾的时机,就在面糊要倒入盘中的一刻之前,之所以在喷雾后紧接注入面糊是因为防止之间的时间太长而导致烤盘边上的喷雾在搓揉面糊时就往盘底往下流了。我们也可以在刷油后的烤盘上撒上些许面粉来作为一层保护膜。其实在我们给烤盘刷油的时候,本质上就等于给烤盘装上一层屏障放置蛋糕黏住烤盘。
给烤盘刷油,我们好选用固体酥油。很多人会使用黄油或人造黄油的包装内部的残留物来给烤盘刷油,这样可以是可以,但如果有酥油的话,还是建议用酥油。由于酥油内部不含水分,可能会导致后来注入的面糊会黏住烤盘,同时可以承受更高的温度而不会烧焦。我们撒上的面粉会使面糊,相比黄油或人造黄油,跟酥油更好的粘合。
把大约1/2汤匙的酥油放到烤盘中央位置,用手指或一张蜡纸抹平一层。专业的烘焙师通常会使用中硬蛋糕刷来完成,但作者认为用手指已经可以很好地完成了,重点是,手指随时可用。如果配方中要求我们撒上面粉,我们可以把1汤匙的面粉放到烤盘底,然后旋转烤盘并拍打烤盘,让面粉附着油上(这样的方法还有一个好处,就是可以顺便检测烤盘有哪里没有刷到油,因为没有刷油的地方不会粘住面粉)。
如果烘焙的是巧克力蛋糕,可以把撒上的面粉换成过筛了的可可粉。这样就不会在把蛋糕倒出烤盘时看到边上的面粉斑点了。
不粘底喷雾是烘焙师的好战友,特别是在你制作杯形蛋糕时(给杯形蛋糕模刷油是件很麻烦的差事)或者是给形状非常不规则的通心蛋糕盘刷油的时候。不粘底喷雾内含乳化油层,如字面意思,它可以在烤盘表面和面糊之间形成一个隔离层,使面糊不粘底。市面上的不粘底喷雾也称作"烘焙乐",使用起来很方便。
