给派饼封边,就是要把派饼的上层饼皮边缘拉伸覆盖整个饼,并挤压出各种装饰花边。当然,封边的终目的是要把上下两层饼皮结合紧密,以保证里面的派饼馅不会漏出来。下面介绍几种封边的方法:

."捏边":这是派饼的传统花纹。把食指放在饼皮的外边缘,拇指内边缘,两指稍微压紧后顺时针扭大概45度,稍加力握紧,然后往右重复操作,至整个边缘都捏好,就会形成好多个V字形的边缘。因为在烘焙时,V字会松开,所以在捏的时候尽量把V捏得尖锐为宜。

."叉子边":这是初学者容易上手的一种花边。只要用叉子的齿水平地在派饼皮边缘往下压就可以完成,需要注意的是不要太用力下压以免叉齿跟饼皮粘得太紧导致后撕扯断裂。"贴图花边":这种花边则需要更多的心思和时间来准备。先把派饼上层饼皮的突出边缘剪掉,再使用曲奇切模或剪刀等预先裁剪出各种图案(如花朵,叶子等),然后给要贴上图形的饼皮位置和图形的底部蘸上几滴水,然后把两者粘合即可。

."扭花边":同样,也需要先把派饼的突出边缘剪掉。取两条面粉条,并排、螺旋地扭转,可以一边扭转一边拉长,直到可以绕派饼边一圈,然后也是把饼皮上粘合的位置和扭花条的底部蘸水,然后粘合,即可。要注意扭转拉长的时候要小心不要拉断,如果一次的长度不够可以分次完成。

1、制作酵头

把水倒入盘中或透明的塑料容器内,边拌入面粉边搅拌。密封盘或容器,室温下放置24小时。

2、喂养 

24小时后开封观察,有可能酵头有所膨胀,但也可能跟你搅拌的时候没什么变化。加入水搅拌,这时你可以见到水正变得浑浊,且产生很多小气泡,这证明了酵母已经激活。拌入面粉,如果你培育的是固体酵头,则要搅拌到新面粉和面糊混合均匀,如果你培育的是液体酵头,则只需用勺子搅拌至溶液浑浊即可。封口,继续发酵24小时。

3、继续喂养 

第三天开封再观察。此时酵头应该具备一定的活性,体积约增大0.5-2倍,表面也布满小气泡。像昨天那样加入面粉和水,搅拌后封口,继续发酵24小时。

4、测试活性

第四天,可以测试一下酵头的活性。虽然对不同菌落的发酵特征有不同的描述,但有几点是所有酵母都会表现出来的特征:

(1)膨胀。随着酵母产生越来越多的二氧化碳,酵头的体积会变大。一些酵头的体积会变到2倍大,隆起呈圆拱形;一些不会膨胀到那么大,但是表面会裂开,或满布小气泡。

(2)网状结构。如果你用手或用削皮刀刮开酵头表层,你会发现内部布满充满弹性的网状结构。如果是固体酵头,内部会形成大大小小的气泡;如果是液体酵头,原来的面糊变成了白色的胶状物,打发的时候变得更有弹性。

(3)香气。当你刮开酵头表层时,你会闻到一股芳香,一种带有水果和泥土芳香的陈腐气味,但又不至于太难闻。

(4)味道。味道是衡量酵母是否发酵充分的重要标准。除了带有柔和的辛辣味,你还可以尝到一丝甜味和牛奶的味道,这些味道会贯穿面包的整个烘焙过程。

如果酵头具备了以上特征,就证明可以使用了。在烘焙前,根据食谱的要求再喂养一次,室温下放置8-12小时,然后再拌入面粉搅拌。如果你还没开始烘焙,喂养后在室温下放置1小时,然后放进冰箱中,冷藏时间可达1个星期。冷藏可以延缓发酵,保持酵母的膨胀性能。