硬式面包,在烤焙前会先以割纹刀划出割纹。这项作业就称之为割纹。进行割纹作业,主要有两个原因。

首先,面包可以看起来更美丽诱人。等距的割纹,不仅看起来比较美味,也会因割纹的内侧及外侧的烘焙色对比,而更有色彩变化。

其次,可以让面包均匀地膨胀,可以烤焙出感觉份量十足的面包。后发酵后的面团内,因有许多二氧化碳以不规则状态囤积在其中 。割划出割纹,可以让面团内的气体某个程度向外溢出,进而使面团能有均匀膨松的状态。

借由这些动作,与均等的烤焙火力,就能烤出金黄美观且美味的面包。

面团滚团,可以分成发酵前滚圆与分割后滚圆,在两个不同的阶段中进行。发酵前的滚圆,能够发挥一个重要功效,就是让刚揉和好还很黏手的面团,变得容易处理。还可以使面团的表面挺立,留住酵母菌所释放出的二氧化碳。

分割后的滚圆,可以让因发酵而停止延伸的麸质的网状结构再度受到刺激,做出弹性佳的面包。

下面介绍一种简易的滚圆法

将面团稍微向左右拉开

2. 边将面团的两端拉开后,再将两端接合在一起。

3. 将面团的方向旋转90℃,以同样的方法接合在一起。进行该动作时,要一点点地拉开再操作。

4. 由于表面很有弹性,此时,要将朝下的那面转至朝上,把收口处捏紧。

制作面团的整个流程中,需要特别用心的就是投入油脂之前的搅拌步骤。将面团确实地搅拌到约八分的完成度再添加油脂,如此才能做出湿润又Q软的口感。

记住双手试着拉扯面团时面团断裂的感觉,并且用眼睛加以确认之后才加入油脂。另一项要留意的就是,一次发酵情况的判别。将搅拌完成的面团放进温度27℃、湿度78%的发酵箱中,进行70分钟左右的发酵作业。发酵状态的判定,约是达到所要完成之面包的8分膨胀度即可。这个阶段若是有达到正确的发酵程度,几乎没有失败可书。如果发酵力薄弱的话,就拉长中间发酵时间加以调整。

师傅一定会执行的动作,就是确认面粉的质量。依照小麦收获季节的不同,面粉的质量多少也会有所差异,我每次一定会确认面粉袋上所记载的资料,确实地掌握面粉来源小麦的收获期。

举例来说,春天收获的小麦所制成的面粉,在质量上就不是那么好。很容易造成面团结合度不良的状况,因此若使用这个时段收获的小麦面粉,就必须要针对水分比例及水温做调整。藉着对面粉事先做过资料调查的品检,一次发酵的阶段,因为「发得不好」而慌乱的情况也会减少。