在众多的西点面包种类中,像丹麦面包这种具多样性的产品确实少见。这是因为有多种影响制品的因素在,包括主材料的面粉,裹入油,和糖,蛋,牛奶等配方比例的差异,以及各种的制作方法。但是基本的方法和原则并不多,只要根据基本方法,开发出适合消费者的,有杰出风味的产品就可以了。
丹麦面包大致可分为3大类:1.欧式;2.美式;3.日式。因为不同有不同的风味,不同的原料状况,不同的市场情况,当然配方的比例和制作方法也会有所差异,所以生产了各式口味和形态的丹麦面包。
虽然同是属于欧式的丹麦面包,但也有称为维也纳面团,以及德国,法国,奥地利等面团,都各有独特的风味,在加上馅料,烤法的变化,自然就种类繁多了。
不同的比重可使产品表现不同的性格,一般而言,中小规模的面包店多采用欧式为主,大规模的厂商则多用美式。
一般而言美式面团的糖分较多,油脂较少,面团非常柔软,经过充分的发酵,烤焙后的产品层次并不那么明显,而且体积还比较大,就像甜面包一样。
相对的,欧式面团,则油脂较多,烤后的层次就像派一样的明确,故口感松酥是特点之一。因此这种面团比派要多吸收水分,面团比较美式的要硬而结实。而且由于油脂多的关系,在作业时面团的温度要低,且须在比美式面团更低的温度下操作。
欧式丹麦面包
前面已经谈到欧式有不同的配方,以及高成份或低成份得区别。这里将介绍一般的丹麦高成份配方。
