奶酪在欧洲日常饮食中占据着非常重要的地位,甚至与面包、红酒并列为餐桌上的"三位一体"。因此奶酪在法国、意大利、英国等欧洲都非常盛行。
在奶酪的名国里面,每个都有很多的奶酪品种,不仅在本国内饱受追捧,还风靡全世界。现在就让我们去奶酪名国里尽情领略一番各国的奶酪风情!
法国
奶酪王国
奶酪是法兰西民族的光荣,英国首相丘吉尔曾经说过:这个缔造了400多种奶酪的伟大民族不可能被摧毁。可见奶酪在法国的国民生活中占据了重要的地位。它们品种繁多、款式各异、大小不一。
虽然荷兰、意大利、瑞士等国都生产优质的奶酪,但是法国是名副其实的奶酪大国。法国每个地方都有自己独特的奶酪品种,全法国有500多个品种,法国也是人均奶酪消费量大的之一,堪称世界的奶酪王国。
卡蒙贝尔奶酪(Camembert AOC)
从生产工艺来说,卡蒙贝尔奶酪属于白霉奶酪的一种。在这种奶酪的生产过程中,额外地加入了一种特殊的霉菌:卡蒙贝尔白霉菌。在奶酪生产后的成熟期里,正是这些霉菌首先在奶酪表面生长起来,一方面避免了其他有害杂菌污染奶酪,更重要的一方面,则是通过代谢奶酪中的营养物质来改变奶酪的酸碱环境,从而让加入的其他发酵菌得以继续在内部生长,于是赋予了卡蒙贝尔奶酪特有的风味。
洛克福(Roquefort AOC)
洛克福奶酪是蓝纹奶酪的一种,诞生于法国南部的洛克福村,受到法国历代王室的亲睐,是法国AOC认证的个奶酪品牌,也是世界三大蓝纹奶酪品牌之一。
由于是用绵羊奶做的,其质地既不像埃门塔尔等硬质奶酪那样结实富有弹性,又不像卡蒙贝尔那样柔软细腻,而是比较松软易碎,放入口中马上就会尝到一种混合着一丝甜味的咸,口感比较厚重。也正多亏了这咸味,才得以掩盖羊奶酪通常具有的那种膻味。蓝霉的味道与醇厚的奶香完美地融合在一起,悠长的美味在唇齿间停留,让人难以忘怀
意大利
意式风情奶酪诱惑
意大利被认为是欧洲奶酪的发源地,对各国的代表性奶酪都具有深远的影响。比如世界三大蓝纹奶酪之一的戈根索拉奶酪的加工方法经由罗马人传到法国之后,就产生了洛克福奶酪。没有哪一个像意大利这样,能够将奶酪作为原料运用到如此多的美味食品中。从传统的西式甜点提拉米苏到风靡全球的意式披萨,再到意大利面,将奶酪运用起来得心应手,奶酪跟这些食品相得益彰,熠熠生辉。
马苏里拉奶酪(Mozzarella)
马苏里拉奶酪是意大利南部坎帕尼亚和那布勒斯地方产的一种淡味奶酪,由水牛乳制成,色泽淡黄,含乳脂50%。此奶酪是制作披萨的重要原料之一。马苏里拉奶酪,有一层很薄的光亮外壳,未成熟时质地很柔顺,很有弹性。
马苏里拉奶酪在意大利语中的意思是"穿针引线"。这是由于奶酪在制作过程中经过了热烫和机械拉伸处理,因而烹饪后很容易拉成很长的丝。它纯白的外观、鲜嫩的口感和清爽的酸味与任何食物都能搭配。
帕尔玛奶酪(Parmesan)
这是一种意大利硬奶酪,经多年陈熟干燥而成,色淡黄,具有强烈的水果味道,一般超市中有盒装或铁罐装的粉末状帕尔玛奶酪出售。帕尔玛奶酪用途非常广泛,不仅可以擦成碎屑,作为意式面食、汤及其他菜肴的调味品,还能制成精美的甜食。
意大利人常把大块的帕尔玛奶酪同无花果和梨一起食用,或把它掰成小块,配以开胃酒,当作餐前小点。因帕尔马奶酪的成熟期较长,所以比其他奶酪更容易被人体消化吸收,现已成为世界上佳的奶酪品种之一。
英国
英伦三岛奶酪香气难挡
英国是天然的奶酪生产基地,得益于其温暖湿润的海洋性气候,冬暖夏凉、山峰耸立、土壤肥沃,是天然的奶酪生产圣地。据统计,英国有一半以上的土地是用来生产和经营奶酪的。英国的奶酪也具有1000多年的历史,还生产世界销量的切达奶酪。
卡尔菲利奶酪(Caerphilly)
这是一种威尔士全脂白奶酪,口感温和、有点咸。开始卡尔菲利被威尔士的矿工们当作盐来食用,当他们在炎热的矿井中汗流浃背地工作时,身上总会带些卡尔菲利奶酪。它不仅可以和葡萄、苹果一块食用,还能作为调料或搭配香肠食用。
斯蒂尔顿奶酪(Stilton)
这款蓝霉奶酪曾经被包括英国女王伊丽莎白二世在内的很多王公贵族所喜爱。初斯蒂尔顿奶酪的发源地在英国爱尔兰东部的郡,但却在斯蒂尔顿大卖,也因此得名。现在斯蒂尔顿奶酪受到英国法律的保护,只允许在莱斯特郡、诺丁汉郡和德贝郡这三个地方生产。
斯蒂尔顿奶酪是世界三大蓝纹奶酪之一,这款奶酪以浓郁的奶香和个性十足的蓝霉风味为主要特征,不像其他奶酪般柔和香醇,但是别有风味。
切达奶酪(Cheddar)
能够听见英语的地方就能找到切达奶酪,这种说法一点也不过分,能够成为世界销量的奶酪可见其魅力绝非一般。切达奶酪是一种原制奶酪,或称为天然奶酪。它是由原奶经过灭菌,发酵,凝结,成熟等一系列复杂的加工工艺做成的。一般说来,切达水分含量为36%,脂肪含量33%,蛋白质含量31%,每100克切达奶酪含721.4毫克的钙。由此可见,切达奶酪的营养成分是非常高的。
切达奶酪是世界上受欢迎的奶酪之一,产于英国索莫塞特郡车达,历史悠久。是一种硬质全脂牛乳奶酪,色泽白或金黄,组织细腻,口味柔和,重30-35kg。质地较软,颜色从白色到浅黄不等,味道也因为储藏时间长短而不同,有的微甜(9个月)、有的味道比较重(24个月)。切达奶酪很容易被融化,所以也可以作为调料使用。
瑞士
风景怡人内陆奶酪崭露头角
瑞士的国土面积有70%是海拔1000米以上的高山,比如南面的阿尔卑斯山脉、西北面的汝拉山脉等。在这样一个群山环绕、风景如画的里,奶酪的制作也是采用传统的方法,所以瑞士的奶酪还能保持极其传统的风味。
、无污染的阿尔卑斯山峦,培育出优质的瑞士奶牛,也出产450多种风味独特的奶酪。在这个人均奶酪消费量每年多达20公斤的,不吃奶酪就跟四川湖南人不吃辣、东北人不吃猪肉炖粉条一样奇怪。奶酪在瑞士人眼中的地位相当重要。直到今天,瑞士人还习惯在孩子过生日时送奶酪当作礼物。聪明的瑞士人还独创了闻名世界的奶酪火锅,想想都让人垂涎欲滴。
埃门塔尔(Emmental)
相信很多人都一样,对奶酪的印象就是来自于动画片《猫和老鼠》。经常能看到杰瑞抱着一大块黄黄的、三角形的、还有着很多孔洞的奶酪到处躲避汤姆。其实,动画片里的那种奶酪就是原产于瑞士的大的奶酪:埃门塔尔。这种奶酪一个就重达80公斤,为了做这么一个奶酪就需要大约1吨牛奶,的确是奶酪家族中的大个头了。由于个头太大,很少有家庭会整个购买,因而这种奶酪通常都是切成小块出售的。
这种奶酪不仅个头大,工艺也复杂,而且在奶酪成型后并不能马上出售,需要在控制了温度和湿度的房间里放上一阵子,等奶酪中的发酵菌发酵完成后才能出售。这一段时间,被称作奶酪的成熟期。埃门塔尔奶酪的成熟期很长,通常需要2-3个月,个别的为了达到一种特定的风味,甚至需要成熟1年!
由于埃门塔尔奶酪在生产的过程中加入了丙酸菌,在漫长的成熟期内,丙酸菌就可以发酵奶酪中的乳酸,产生二氧化碳,从而在奶酪内部形成那些大大小小的孔洞。在这一期间,技术人员还会不定期地用特定的工具在奶酪上取样,来观察内部气孔的分布情况。因为这些气孔的大小和分布情况都是重要的质量指标。当成熟好的奶酪被切成小块出售之后,我们就看到了《猫和老鼠》中的那种三角形的带孔奶酪了。
埃门塔尔奶酪味道比较清淡,奶香中混着一股淡淡的杏仁味,一般人都可以接受它的味道。而且不光是个头大,就营养价值来说,埃门塔尔奶酪也算得上是奶酪中的了。由于它几乎相当于把牛奶浓缩了12倍,非常适合用来补钙。一般需要喝300毫升牛奶才能摄入300毫克的钙质,这时只需要吃一小块(30克)埃门塔尔奶酪就可以达到同样的效果了。
