颠覆您的口感——新品日晒曼特宁
我们喜欢喝咖啡,对曼特宁也早有耳闻,特别是人们熟知的黄金曼,一说到黄金曼,就会马上想到苏门答腊,因为喜爱曼特宁的人,都知道苏门答腊的黄金曼香气足。
草本药材,强烈回甘,扎实醇厚的口感。这是黄金曼特有的香气。这也是由于曼特宁独特的加工方式——湿刨法而选成的。
OK,接下来科普一下湿刨法了。
每年3~5月和9-12月是苏门答腊收获曼特宁的季节了,现在大多数的咖啡农也是只采收全红色的咖啡樱桃。
上午收集好咖啡樱桃之后,下午就将咖啡樱桃去果皮、去果肉,成为湿淋淋的带壳豆,也就是我们所说的羊皮纸咖啡,然后将带壳都装入水槽捞走漂浮起来的瑕疵豆。
苏门答腊自然环境优越,使用的水大多数都会是山泉水。
接下来就是将沉底的密实豆取出来,放入桶内做干体发酵,让果胶糖分充分发酵增加风味,通常发酵时间为12-36小时之间,视具体情况而定。
然后暴晒1~2天,当水分被晾晒到35-40%时,就会把咖啡豆收集到编织袋里,通常为40公斤以及80公斤每袋,送到咖啡处理工厂进行脱壳。
脱壳过程是以刨壳机磨掉豆壳,再晒,直到含水率达到大概12%~15%之间。然后,咖啡豆会被送去进行机选,去除各种各样的杂质,然后按颗粒大小分类。
机选后的咖啡将被送到手选仓库进行手选,又工人把瑕疵豆逐一挑出。在两次到三次手选后才会进行麻袋包装。
当然,意外也是会有的。
在刨壳过程中,咖啡豆温度会上升到30~60度,并且完全破坏羊皮纸,很可能触发豆子的萌芽的情况出现。
湿刨法也会出现因为制作过程中刨掉了果皮,而让豆子直接接触空气,因此霉豆等瑕疵豆远高于水洗与日晒法的情况。
这就是独树一帜的苏门答腊曼特宁风味的处理方式。
另外,被脱下来的果皮和果肉还可以发酵成肥料,种植园如果使用这样的生态肥料,在申请有机咖啡种植园时还可加分。
日晒曼特宁来了
农场: WAHANA庄园
品种: Rasuna
处理: 日晒
海拔: 1250-1300米
镇/城市: Sidikalang, Lae Mungkur
地区: 北苏门答腊省
Rasuna品种:
Rasuna是Catimor和Typica的杂交品种,这个品种是只在印度尼西亚种植的一个特有的树种,主要种植在苏门答腊地区。
它结合了高产的Catimor品种与较长寿命的Typica品种优点于一身(Catimor已经广泛种植在印度尼西亚,但其产量会在咖啡树长到10年的时候有一个很明显的下降。)。该树种的树叶很小呈长方形。
WAHANA庄园:
它位于1300～1500米之间的Mungkur产区,在北苏门答腊Sidikalang地区的咖啡产区,理想的气候条件和足够的降水,代表了多巴湖地区的高水平。
WAHANA庄园不仅仅是出产高品质的咖啡。他们还致力于为整个区域的农民提高栽种咖啡的质量。 作为一个实验性农场,其目的之一就是找到适合该地区气候的咖啡品种。 庄园建立了农民的技术支持中心,会免费发放咖啡种子——并提供农场管理,遮阴种植的保护和使用有机肥的信息和建议。 WAHANA也是个集中处理厂,他会帮助周边地区小种植者处理成熟的咖啡樱桃。
WAHANA庄园的种植面积为250公顷。种植了13种不同的咖啡树种包括当地的和国外引进的品种。 这些树种被精心分隔成不同的地块,以生产不同的单品种咖啡,其中包括了一些很有印尼当地特色的树种-Rasuna, Long Berry, Andong Sari, Toraja, S795 (Jember), Jantung。以及种植更广泛的国际性的品种 - Caturra, Catuai, Villa Sachi and Colombia 等Tipica种。 咖啡树的种植密度为每公顷大约2000棵树 - 这些咖啡树被均匀地种植在间隔为2x 2.5m面积的当地Lamtoro树木的树荫下生长。
WAHANA庄园仍然是一个相对比较年轻的并继续逐年发展的庄园。 该庄园占地面积为500公顷。庄园主打算在未来几年尽可能的扩大该庄园的咖啡种植面积。 WAHANA庄园的很大一部分是受保护的森林覆盖区,该保护区包括许多在山谷和河流周边的原生植物和树木品种。 该庄园另有30公顷的面积被用来咖啡育种,以提高大面积种植的单品咖啡产量。新的幼苗会在沙质苗床里面培育3个月,然后移植到育苗塑料袋7～8个月。 在此之后,咖啡幼苗被种植在已经划分好的种植区域,并仔细标记好以便以后识别品种。
与印度尼西亚常用的湿抛处理方式不同的是,WAHANA庄园的咖啡采用的是全水洗处理——使用新的果肉去除机机器。 这套机器安装于2009年,每小时可以处理25吨的成熟的咖啡樱桃。当咖啡樱桃达到完全成熟时才会被采摘下来,处理好的咖啡生豆会以手选的方式来加以分类和分级。此外,WAHANA庄园现在也在主推采用日晒方式处理的咖啡生豆,像这款的Rasuna日晒。
WAHANA庄园在当地是一个很重要的雇主——雇佣了800-1000个工人,并且为他们的家庭设立了医院及诊所。为工人提供免费的住房,用电,饮水,医疗保健(包括免费药物),以及幼儿园和托儿所等。为了工人的信仰WAHANA还在庄园内建造了一座教堂和小清真寺。
风味描述:
草莓果酱,黑提,黑糖,浓郁莓类风味,奶油,杉木,香料,可可,黑巧克力,杏仁脯酸质,热带水果高甜度,滑润,质感佳。
