说到翻糖,糖自然是必不可少的,因为糖是制作西点蛋糕中必不可少的材料之一,比较常用的就是砂糖、糖粉和糖浆等等,但是对于初接触到的学员来讲,可能对于糖的分类,以及什么场合该用什么糖并不是很清楚。为此,来为大家详细介绍下糖的分类:
粗砂糖:颗粒比较粗,常用来撒在面包或饼干表面以此增加风味。
红糖:含有浓浓的糖蜜及蜂蜜的香味,常用于制作风味较重的蛋糕或饼干中。
糖粉:由糖经过研磨成粉状,一般糖粉内均加入约3%的淀粉防止结块,用于表面装饰或较松软的西点。
蜂蜜:是一种含果糖及葡萄糖等单糖的天然糖浆,风味特殊,有保温作用。加入蜂蜜的蛋糕种类很多,比如蜂蜜蛋糕等等。
西点转化糖浆:砂糖加水和酸煮至约108度,冷却后加碱中和即为转化糖浆,此糖浆可久存而不会结晶,比较常用在月饼的制作中。
细纱糖:在烘焙中常用的糖,比一般砂糖更细,比较适合制作西点蛋糕,因为它与面糊搅拌时较易溶解均匀,并能吸附较多油脂,乳化作用更好,可以产生较均匀的气孔组织以及较佳的容积量。
这对于很多初学者来讲还是非常有用的,如果你认为糖只是西点中甜味的来源,那你就错了,其实糖还是西点的重要的构成部分。