小麦粉有什么种类
分为高筋粉 准高筋粉 中力粉 低筋粉,在日本卖的小麦粉可以说是世界上种类多的小麦粉。在日本面包甜点 面类都是用小麦粉制作而成的。在日本很多吃的东西都是用小麦粉制作而成的。业务用的等等会根据其用途被划分为各种各样的粉。在面包专用的小麦粉中有吐司面包 法式面包会根据其特性有相应的面粉。比如说吐司面包的小麦粉就要求其小麦粉能够达到一定的体积,法式面包就要用外皮能够比较呈现出坚硬的小麦粉,总之就是要根据小麦粉特质来制作相对应的面包。在日本生产的小麦粉96%都是作为业务用的,只有一小部分是作为家庭所使用的。家庭用的小麦粉并没有划分的特别精确,只是把它分为高筋粉 准高筋粉 中力粉 低筋粉 。
小麦粉都是以种类划分的
在小麦粉中含有淀粉蛋白质灰分水分等,小麦粉基本上都是以种类划分的。无论是做面包 甜点还是各种面类,蛋白质形成的面筋的这性质对其影响是非常大的,所以在日本根据蛋白质的量来区分其种类。蛋白质的量多的是高筋粉,用高筋粉做出来的面团会形成大量的面筋所以粘力和弹力会比较强。准高筋粉 中力粉 低筋粉的顺序含有蛋白质的量会逐渐的减少,形成面筋的量也会逐渐减少,那弹力和粘力也会变弱。
高筋粉:蛋白质含有量高的就是高筋粉了,能够制造出比较强劲的面团所以做面包适合的了,现在市面上流通的高筋粉大多都是从美国和加拿大生产出来的,烤出来会有很好的弹力,所以比较适合吐司面包 ,国内的小麦粉整个的蛋白质含量并不是很高不适合用于制作面包还有由于小麦加工技术的原因,也使小麦粉制作面包的特性并没有那么优质国内比较优质的面粉都是国外的小面粉,在这个方面日本就比较做的好,他们改良小麦的种类尽可能的提高蛋白质,但是由于环境的原因蛋白质的含量也被限制在一定的标准之内,但是日本面包师通过自己的技术来做出适合本国小麦粉的面包。国内的师傅也可以尝试着做一些改变。
准高筋粉:美国法国产的比较多,面筋的粘度和中力粉比较接近的原因,更能体现粉本来的风味,烤制出来表面是比较酥脆的,所以比较适合法式面包和比较硬系别的面包,法国产的小麦的筋度并不是很高但是他们通过特别的小麦粉的加工方法制造出T系列的面粉可以说是制作法式面包的必备。
中力粉:面筋的性质比较弱的关系,加热之后就会比较湿润且口感比较柔软,制作面条的时候经常使用的面粉,还有那些比较有嚼筋的口感比较重的面包也比较适合用。
低筋粉:只要是使用美国产的小麦面筋的粘度比较低,加热之后膨胀的比较不好,不太适合做面包,因为蛋白质的含量比较低下,出来的的感觉比较细致所有比较适用与蛋糕甜品类的。
在制作面包的时候为了降低其筋度也会加入一定比例的低筋粉