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椰子达克瓦兹【230克】

75 克……蛋白

30 克……细砂糖

30 克……椰蓉

30 克……杏仁粉

50 克……糖粉

15 克……中筋面粉

制作:

1、将面粉、杏仁粉和糖粉过筛,加入椰蓉拌匀。

2、将蛋白与30克细砂糖打发为软尖峰状态的蛋白霜。

3、再将"步骤1"的混合粉类加入到蛋白霜中,用胶刮刀拌匀。

4、将面糊倒入20x20CM铺有烘焙油纸的方形模具框内,入烤箱以180℃烘烤约12分钟,出炉放冷后(不脱模)冷冻待用。

凤梨芒果果酱【313.5克】

120 克……鲜芒果,切小块

  70 克……鲜凤梨,切小块

  20 克……细砂糖

100 克……芒果果泥

 3.5 克……吉利丁片(180 Bloom)

制作:

1、将吉利丁片浸泡于冰水中(冰水不在配方之内,用后即弃)至软化,挤干多余的水分待用。

2、将其他全部材料混合在厚底平底锅中搅拌并煮沸,然后将"步骤1"的吉利丁加入拌融。

3、冷藏半小时后,倒在方形模具内的"椰子达克瓦兹"上并抹平,然后继续冷冻。

椰子奶油【503.5克】

300 克……椰子果泥

  40 克……蛋黄

 3.5 克……吉利丁片(180 Bloom)

150 克……35%白巧克力(Ivoire 35%)

  10 克……马里布椰子酒(Malibu)

制作:

1、将吉利丁片浸泡于冰水中(冰水不在配方之内,用后即弃)至软化,挤干多余的水分待用。

2、将椰子果泥和蛋黄以"英式奶酱"的方式混合搅拌均匀并煮至82-85℃,加入"步骤1"的吉利丁拌融。

3、过滤到白巧克力和椰子酒上,用手持均质机充分搅拌乳化至细腻顺滑。

4、降温至30℃,倒入模具内的"凤梨芒果果酱"上,冷冻。

杏桃啫喱【333克】

300 克……杏子果泥

  30 克……细砂糖

    3 克……琼脂粉

制作:

1、将琼脂粉与细砂糖混合拌匀,加入到杏子果泥中搅拌并煮沸。

2、冷却后用手持均质机搅打至光滑细腻的奶油状。

3、倒入一个挤压瓶(或裱花袋)内,待用与后装饰环节。

百香果"蛋白糖"【377克】

130 克……水

115 克……细砂糖

  30 克……柠檬汁

  90 克……百香果果泥

  12 克……吉利丁片(180 Bloom)

制作:

1、将吉利丁片浸泡于冰水中(冰水不在配方之内,用后即弃)至软化,挤干多余的水分待用。

2、将水和细砂糖在小锅中煮沸,加入柠檬汁、百香果果泥和吉利丁再次煮沸,冷藏至少12小时。

3、倒入搅拌缸中,用球桨以中速搅打至软尖峰状态,然后倒入另一个模具框内,冷冻。

4、然后裁切为大小不同的方形或长方形,冷冻待用与后装饰环节。

组装&装饰

1、将冷冻的蛋糕脱模,切割为2x5CM的长方形(当然你可以根据自己的实际需要更改尺寸)。

2、将切块的百香果"蛋白糖"和凤梨丁、芒果丁装饰在表面,后挤适量"杏桃啫喱"和点缀几片薄荷叶完成。