深圳西点培训学校排当学徒,实操时间少,可能只有5%的时间给你,大多数时间还是打杂。去小型培训机构实践时间一般在50%一下,主要是以理论为主焙极熊国际西点这种等大型机构主要是以实操为主,占到95%的时间,都知道学技术不实操是完全不行的。焙极熊西点教学设施设备也很齐全,一人一机,让你不用等别人用完再用,既方便、又省时间,让你的实操更多一些!
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portant;">朱莉的蒙布朗
沙布列挞壳【2430 克】
600 克……黄油
270 克……糖粉#1
150 克……糖粉#2(用于TPT)
150 克……杏仁粉(用于TPT)
270 克……面粉#1
210 克……全蛋
780 克……面粉#2
制作:
1、将软化黄油放入搅拌机内,加入糖粉#1、TPT(即糖粉#2+等量杏仁粉)和面粉#1.
2、再将全蛋加入搅拌,后将剩余的面粉#2加入,搅拌至形成面团,保鲜膜包裹冷藏松弛。
3、擀压至2.5毫米厚度,裁切为圆片。铺入挞模内。
4、用10号花嘴将杏仁奶奶油馅挤入,保鲜膜贴面覆盖,冷冻。
5、放在烤盘上以170℃烘烤18-20分钟,出炉后放在晾晒网上降温冷却。
杏仁奶油馅【1250 克】
250 克……黄油
250 克……细砂糖
250 克……杏仁粉
250 克……全蛋
250 克……卡仕达酱
制作:
1、将软化的黄油放入安装了搅拌缸内,按顺序逐个加入各个材料,期间保持不间断的搅拌。
2、需要注意的是,蛋液和卡仕达酱要保持稍温状态。
3、还要注意搅拌时不要搅入气泡。
法式蛋白马玲【1500 克】
500 克……蛋白
500 克……细砂糖#1
500 克……细砂糖#2
制作:
1、将蛋白与1/3量的细砂糖#1(即170克左右)放入搅拌缸中,用球桨中速搅打至双倍体积,顺滑光亮状态。
2、将剩余的2/3量的细砂糖#1(即500-170=330克)加入搅拌均匀后,取下搅拌缸。
3、再用胶刮刀将500克的细砂糖#2加入搅拌混合均匀。
4、装入裱花袋,及直径5cm的光滑球形。
5、入烤箱以120℃烘烤1小时,然后降温至80℃再继续烘烤至少8小时,期间保持炉门打开以免蛋白糖膨胀裂开。
6、出炉冷却后,密封储存。
黑醋栗果酱【1685 克】
1000 克……黑醋栗果茸
200 克……细砂糖
20 克……NH果胶粉
15 克……柠檬汁
450 克……酒渍黑醋栗(Peureux)
制作:
1、将黑醋栗果茸与2/3量的细砂糖(即120克左右)在厚底平底锅中加热至50℃。
2、然后将剩余的细砂糖与NH果胶粉拌匀后逐渐加入,拌匀并煮沸。
3、加入柠檬汁拌匀后,倒入硅胶模具内,再将酒渍黑醋栗摆入。
香缇奶油【1080 克】
1000 克……淡奶油(爱乐薇)
80 克……糖粉
0.5 个……香草荚(剖开刮下香草籽使用)
制作:
1、全部混合打发。
蒙布朗栗子奶油【4200 克】
1000 克……栗子酱(chestnut paste)
2200 克……栗子蓉(chestnut puree)
1000 克……栗子奶酱(chestnut cream)
制作:
1、将全部材料放入搅拌缸内,用扁桨搅拌均匀。
2、过滤后密封,冷藏储存待用。
组装&装饰
1、将法式蛋白马玲与少量香缇奶油放入挞壳内。
2、将冷冻脱模的黑醋栗果酱放在正中心位置,用小抹刀将香缇奶油在其上抹成圆锥形。
3、将蒙布朗栗子奶油按图示方式或其他方式挤在圆锥形的黑醋栗果酱/香缇奶油上,点缀以半颗焦糖拉丝栗子和金箔纸。
