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如果你是新手,零基础的学员,在前期过程中就需要花费大的精力了,因为糕点师是学习的一门技术,中间每个过程有各种各样的基本功、各种手法,以及识别各种原材料,这些都是一个系统的过程。三个月糕点培训如果是找工作还可以,但是想要创业还是要多学一段时间。
portant;">香草闪电泡芙
香草卡仕达奶油【1421克】
470 克……牛奶
315 克……35%淡奶油
1 个……香草荚
165 克……细砂糖
65 克……奶油粉/玉米淀粉
155 克……蛋黄(约7个)
250 克……新鲜的黄油
制作:
1、将牛奶、淡奶油和剖开刮籽的香草荚一起放入厚底平底锅中煮沸。
2、将细砂糖、奶油粉(或玉米淀粉)和蛋黄放入盆中用搅拌器/蛋抽搅打至泛白,然后将"步骤1"热的液体冲入搅拌。
3、保持搅拌煮沸2分钟。
4、离火降温至40-45℃,将切丁的黄油加入搅拌均匀。
5、摊铺在平盘上,快速降温后,放入冷藏。
闪电泡芙【678克】
100 克……水
100 克……牛奶
100 克……新鲜黄油
4 克……细砂糖
4 克……盐
120 克……面粉
200~250 克……全蛋(4-5个)
50 克……澄清黄油*
制作:
1、将水、牛奶、切丁黄油、砂糖和盐放入厚底平底锅中加热,煮沸后加入面粉,降为小火加热,并用木铲不断搅拌直至面糊不粘在锅边。
2、将之倒入搅拌缸中,逐个加入全蛋(或全蛋液)搅打至顺滑面糊。
3、将烤箱预热至180℃。
4、将面糊装入裱花袋,用圆形齿嘴在涂刷了薄层油的烤盘上挤长度约14cm的长条形。
5、用毛刷在泡芙顶部表面刷澄清黄油。
6、入烤箱(风炉)以180℃烘烤约30分钟(具体时间取决于所用烤箱实际情况),烘烤期间不要打开烤箱。
组装&装饰方法
320 克……方丹糖(fondant pâtissier/pastry fondant)
适量克……糖浆
1 个……香草荚
步骤:
1、用小花嘴在泡芙底部戳3个小孔。
2、用小花嘴将"香草卡仕达奶油"分别从三个小孔内挤入"闪电泡芙"中。
3、将方丹糖(注意不是做翻糖蛋糕的"翻糖膏")加热至37℃(不超过37℃),加入少许糖浆和香草籽(非必须),用木铲淋在泡芙表面呈光滑的长条形。
