专业的蛋糕培训学校?如果想要自己做,也建议专业的去学一学,从一个专业的角度入手,会少走很多弯路,为什么说一入烘焙深似海,除了做产品需要不断的采购设备原材料,也是没有专业学习,不断的自己摸索会浪费设备和原材料!所以喜欢这个行业的话是完全可以当成事业去做的

焦糖巧克力蛋糕

巧克力奶油【1045克】

330 克……全脂牛奶

  45 克……转化糖浆(或洋槐蜜)

120 克……蛋黄

265 克……70%黑巧克力(Saint-Domingue 70%)

285 克……35%打发奶油

制作:

1、将牛奶、转化糖浆和蛋黄在厚底平底锅中加热至82℃,期间保持不间断搅拌。

2、倒在黑巧克力上搅拌至顺滑,再将冷藏淡奶油加入搅拌乳化。

3、倒在容器中,保鲜膜贴面密封冷藏至少10小时。

巧克力蛋糕【1033克】

100 克……全蛋

200 克……蛋黄

  50 克……细砂糖#1

  50 克……转化糖浆(或洋槐蜜)

100 克……T55面粉

  50 克……可可粉

  50 克……可可酱/可可膏(cacao pâte Caraïbe)

  50 克……澄清黄油*

250 克……蛋白

    4 克……塔塔粉

    4 克……盐

125 克……细砂糖#2

制作:

1、将烤箱预热至180℃。

2、将全蛋、蛋黄、细砂糖#1和转化糖浆在搅拌缸内搅打至缎带状,将混合过筛的面粉和可可粉加入拌匀。

3、将可可膏与澄清黄油混合加热至50℃,加入拌匀。

4、将蛋白、塔塔粉打发并分次加入细砂糖#2,打发至鸟嘴状的蛋白霜。

5、将1/2左右的蛋白霜加入到"步骤3"的面糊中轻轻拌匀后,再倒回到剩余的蛋白霜中,用胶刮刀轻轻搅拌均匀。

6、将面糊倒入20x60cm的长方形硅胶烤盘内,抹平整。

7、入烤箱以180℃烘烤15分钟,然后降温至160℃再继续烘烤25分钟。

海盐焦糖酱【1100克】

300 克……细砂糖#1

250 克……葡萄糖浆

300 克……35%淡奶油(液态)

200 克……冷藏黄油

  50 克……细砂糖#2

适量克……盐之花(海盐)

制作:

1、将细砂糖#1和葡萄糖浆在厚底平底锅中加热至183℃的漂亮焦糖色。

2、将细砂糖#2与淡奶油加热后加入到焦糖中,离火,搅拌至焦糖融化。

3、将冷藏的黄油切丁,加入到焦糖中,搅拌混合为顺滑的焦糖酱。

杏仁巧克力片【250克】

200 克……杏仁膏

  50 克……可可粉

制作:

1、将杏仁膏与可可粉放入搅拌机内用扁桨/叶桨搅打混合。

2、放在两张透明塑料片之间擀压至2毫米厚度。

3、冷藏1小时。

4、  裁切为20x7cm的长方形。

组装&装饰

1、当"巧克力蛋糕"冷却后,裁切为3条大小相同的长方形。

2、在其中两个"巧克力蛋糕"上先各自涂抹一层"海盐焦糖酱",接着涂抹"巧克力奶油",然后叠放在一起,再将第三个"巧克力蛋糕"铺在上层。

3、放入冰箱冷冻至少30分钟。

4、裁切为20x7cm的长方形。

5、将"杏仁巧克力片"放在蛋糕表面,完成