*好的蛋糕培训学校?
但是,去正规的西点学校就完全不一样了,学校的主要目的就是教学,拥有系统全面的课程,让你学到更新、更系统、更全面的西点技能。专门的西点老师亲自教学,亲自辅导,老师全天都在,你有问题可以随时问老师,非常方便。
当学徒,实操时间少,可能只有5%的时间给你,大多数时间还是打杂。去小型培训机构实践时间一般在50%一下,主要是以理论为主;在焙极熊这种等大型机构主要是以实操为主,占到95%的时间,都知道学技术不实操是完全不行的。焙极熊教学设施设备也很齐全,一人一机,让你不用等别人用完再用,既方便、又省时间,让你的实操更多一些!
portant;">黑 森 林
巧克力海绵蛋糕卷【695克】
285 克……蛋白
140 克……细砂糖
45 克……玉米淀粉
25 克……可可粉
70 克……T45面粉
65 克……蛋黄
65 克……澄清黄油*
步骤:
1、将蛋白与细砂糖打发为蛋白霜,将蛋黄和融化的澄清黄油加入拌匀,再将全部粉类过筛加入拌匀。
2、入预热至165℃的烤箱中烘烤约10分钟。
巧克力海绵蛋糕【692克】
105 克……蛋黄
60 克……转化糖浆
55 克……葡萄籽油
95 克……牛奶
70 克……可可膏(pasta de cacao )
50 克……面粉
25 克……可可粉
4 克……小苏打粉
130 克……蛋白
95 克……细砂糖
3 克……泡打粉
步骤:
1、将蛋黄与转化糖浆混合打发。
2、将可可膏与葡萄籽油混合融化,与热牛奶一起搅拌制成类似甘纳许状态。
3、将蛋白与细砂糖打发为蛋白霜。
4、将这三部分混合拌匀,再将混合过筛的干粉类加入拌匀。
5、倒入硅胶烤盘内以165℃烘烤约11分钟。
黑巧克力慕斯【335克】
100 克……35%淡奶油
75 克……64%Li chu黑巧克力(cobertura negra Lichu (Weiss))
45 克……牛奶
5 克……转化糖浆
25 克……细砂糖
25 克……水
45 克……蛋黄
15 克……吉利丁液
步骤:
1、将淡奶油轻度打发,冷藏待用。
2、将水和砂糖煮成糖浆。
3、将蛋黄与糖浆、转化糖浆一起加热打发。
4、另外,将巧克力与热牛奶混合制成甘纳许,并将融化的吉利丁液加入拌匀。
5、将"步骤3"和"步骤4"混合拌匀,再将"步骤1"打发的淡奶油加入轻轻拌匀。
6、挤入迷你球形硅胶模具内,冷冻。
樱桃库哩【507克】
180 克……樱桃果茸(宝茸)
180 克……整粒冷冻樱桃
20 克……细砂糖
8 克……慢凝果胶粉(pectina extra low set,sosa®)
35 克……吉利丁液
80 克……转化糖浆
4 克……柠檬酸溶液
步骤:
1、将果胶粉与细砂糖混合拌匀。
2、同时,在厚底平底锅中将果茸、冷冻樱桃以及转化糖浆混合加热至40℃。
3、将"步骤1"的果胶粉/砂糖加入拌匀,煮沸,后将柠檬酸液和吉利丁液加入拌匀。
4、冷藏降温至4℃使用。
马斯卡彭香缇奶油【425克】
200 克……35%淡奶油
5 克……葡萄糖浆
5 克……转化糖浆
10 克……香草酱
75 克……马斯卡彭
20 克……吉利丁液
45 克……34%白巧克力(blanco Aneo Weiss)
65 克……淡奶油(冷藏液态)
步骤:
1、将200克淡奶油与转化糖浆、葡萄糖浆和香草酱加热至65℃。
2、倒在巧克力和吉利丁液上,搅拌乳化。
3、加入马斯卡彭和剩余的65克冷藏液态淡奶油,用手持均质机充分搅拌乳化。
4、冷藏隔夜,使用时打发。
组装&装饰
1、将"巧克力海绵蛋糕"裁切为3个直径12cm的圆片。
2、解冻60克樱桃,并用樱桃汁涂刷蛋糕。
3、在直径14cm的圆筒形模具内铺入一圈透明围边,再铺入一圈"巧克力海绵蛋糕卷"(43x5cm)。
4、依次放入:涂刷了樱桃汁的"巧克力海绵蛋糕"(直径12cm)、25克"樱桃库哩"、第二片"巧克力海绵蛋糕"、35克"黑巧克力慕斯"、"马斯卡彭香缇奶油",后再盖上第三片"巧克力海绵蛋糕"。
5、冷冻后脱模装饰
