甜挞皮【1503克】
85 克……杏仁粉
3 克……盐
270 克……糖粉
285 克……黄油
160 克……全蛋
550 克……T55面粉
150 克……马铃薯淀粉
制作:
1、将黄油、糖粉、杏仁粉和盐放入搅拌机内用扁桨(paddle)搅打混合。
2、分次加入室温蛋液,后将混合过筛的面粉和淀粉加入。
3、搅拌至均匀后,保鲜膜密封冷藏2小时。
4、擀压至3毫米厚度,裁切为直径14cm的圆形。
5、捏入涂薄层油的花瓣形挞模内,冷冻1小时。
6、放入预热至160℃的烤炉内烘烤20分钟。
杏仁达克瓦兹蛋糕【891克】
180 克……杏仁粉
40 克……面粉
150 克……糖粉
220 克……蛋白
100 克……细砂糖
1 个……香草荚(Eurovanille)
制作:
1、将蛋白打发,分次加入细砂糖和香草荚刮下的香草籽。
2、拌入杏仁粉、糖粉和面粉。
3、倒入与挞模对应的模具内。
4、入烤箱以170℃烘烤10分钟。
※材料说明:香草荚(Eurovanille®) ↓,当然如果你不是追求和CG的完全风味一致,也可以用自己的香草荚~
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香草帕林内酥脆【390克】
100 克……杏仁
25 克……香草荚(Eurovanille®)
100 克……薄脆片
100 克……葡萄籽油
40 克……可可脂
25 克……香草珍珠(vanilla pearl)*
制作:
1、将杏仁与香草荚一起放入烤箱以160℃烘烤10分钟。
2、然后一起放入破壁机内研磨成顺滑的糊状。
3、加入薄脆片混合搅拌5分钟。
4、加入葡萄籽油、可可脂和香草珍珠再搅拌2分钟。
※材料说明:香草珍珠(vanilla pearl),经过滤处理的天然香草籽,每克相当于一个香草荚,参考下图↓,不确定淘宝是否有,大家可以自行找一下,价格不菲哦
香草布丁牛奶酱【2107克】
1000 克……牛奶
1000 克……甜炼乳
100 克……细砂糖
5 克……小苏打粉
2 个……香草荚(Eurovanille®)
制作:
1、全部材料放入厚底平底锅中小火加热约1小时,至其浓缩成布丁牛奶酱。
2、冷藏待用。
香草打发甘纳许【2042克】
344 克……白巧克力
84 克……吉利丁液(1:6)
1550 克……35%淡奶油
64 克……香草荚(马达加斯加,Eurovanille®)
制作:
1、将淡奶油与香草荚(剖开刮籽)一起煮沸。
2、分三次倒入白巧克力中搅拌均匀。
3、加入吉利丁液,用手持均质机(Bamix®)充分搅拌乳化。
4、冷藏12小时。
组装&装饰
1、挞壳内放入"香草帕林内酥脆"至3/4满。
2、挤入一层"香草布丁牛奶酱",然后用"杏仁达克瓦兹蛋糕"覆盖。
3、将冷藏的"香草打发甘纳许"放入冰冷的搅拌缸内打发后,装入扁口花嘴按图以螺旋花瓣形挤在顶部
