焙极熊西点烘焙学校教学员所使用的所有材料均为进口无添加、零奶精、零果粉的健康原料,如鲜牛奶、水果等,统统符合当下人们对饮食需求,感受健康理念,创新理念,质量理念紧跟市场热潮的烘焙烘焙店,因而同行业其他学校,避免同质化产品出现,从而为学员开店创业提供一个的基础。现在正是创业的好时机,烘焙烘焙店仍然保持着上升的趋势,实力不可小觑




portant;">香草榛子蛋糕

香草奶油【1795克】

440 克……牛奶

440 克……35%淡奶油

280 克……蛋黄

  90 克……细砂糖

  45 克……香草酱(PROVA)

440 克……白巧克力

  60 克……吉利丁液

步骤:

1、将牛奶、淡奶油、蛋黄和细砂糖和香草混合搅拌加热至82℃(即"英式奶酱")。

2、将之倒在白巧克力上,加入吉利丁液,用手持均质机充分搅拌乳化,倒入模具,冷冻。

帕林内酥脆层【140克】

50 克……牛奶巧克力

10 克……可可脂

10 克……榛子酱

60 克……薄脆片

10 克……可可碎/可可角

步骤:

1、将可可角(cocoa nibs)以170℃烘烤10分钟。

2、将巧克力与可可脂和榛子酱混合融化至40℃。

3、加入薄脆片和烤熟的可可角拌匀。

4、涂抹在冷冻的费南雪蛋糕上,每个涂抹约55克。

榛子帕林内纳姆拉卡奶油【731克】

500 克……35%淡奶油

    1 个……香草荚(PROVA)

180 克……40%牛奶巧克力

  50 克……吉利丁液

步骤:

1、将香草荚剖开刮籽后一起放入淡奶油中浸泡10小时或隔夜。

2、将浸泡后的淡奶油过滤后煮沸,加入帕林内。

3、倒在巧克力上,加入吉利丁液。

4、用手持均质机(Bamix®)充分搅拌乳化,冷藏至少6小时后再使用。

榛子达克瓦兹蛋糕(40x60cm,1盘)【880克】

240 克……蛋白

120 克……黄砂糖/原糖

180 克……糖粉

200 克……榛子粉

  60 克……低筋面粉

±80 克……切碎的榛子(165℃烤15分钟)

步骤:

1、将蛋白与砂糖打发为蛋白霜。

2、拌入混合过筛的粉类和切碎的榛子。

3、倒入烤盘抹平,入烤箱以175℃烘烤约12-15分钟。

4、冷却后裁切为直径3.5cm的圆形。

帕林内费南雪【1035.5克】

250 克……糖粉

120 克……杏仁粉

115 克……面粉

 2.5 克……盐

  22 克……香草酱(PROVA)

    3 克……泡打粉

  45 克……榛子酱

290 克……蛋白

  28 克……转化糖浆

160 克……榛子黄油(beurre noisette)

步骤:

1、将黄油加热至出现榛子(坚果)味道,离火冷却。

2、将全部粉类放入搅拌缸中搅拌混合均匀,加入蛋白和转化糖浆搅拌混合。

3、加入榛子酱拌匀,后再将冷却的榛子黄油加入拌匀。

4、充分搅拌后倒入模具内以170℃烘烤约20分钟。

帕林内酥脆饼底【1090克】

225 克……黄油

  65 克……榛子酱

200 克……面粉

250 克……黄砂糖/棕色砂糖/原糖

250 克……杏仁粉

100 克……切碎的杏仁

步骤:

1、将黄油软化后与榛子酱混合拌匀,加入粉类和切碎的杏仁搅拌至面团。

2、将面团在两张硅胶烤垫之间擀压至2毫米厚度。

3、冷冻后,以160℃烘烤约15分钟。

香草镜面淋面【3708克】

  800 克……牛奶

  400 克……35%淡奶油

  288 克……葡萄糖浆

  300 克……吉利丁液

1560 克……白巧克力

  120 克……香草酱(PROVA)

  240 克……镜面果胶

方法:

1、将牛奶、淡奶油和葡萄糖浆混合煮沸,加入吉利丁拌匀后倒在白巧克力和香草酱上。

2、用手持均质机(Bamix®)充分混合乳化后,加入镜面果胶拌匀。

3、降温至65℃后,再次乳化。

4、冷藏隔夜后回温至27-29℃使用。

5、通常此淋面须提前24小时制作。

组装&装饰

1、倒置方式组装:模具内挤入"榛子帕林内纳姆拉卡奶油"约1/4满,放入冷冻脱模的"香草奶油",再放入一片"榛子达克瓦兹蛋糕",继续挤入一层"榛子帕林内纳姆拉卡奶油",放入涂抹了"帕林内酥脆层"的"帕林内费南雪",后铺上"帕林内酥脆饼底"抹平,冷冻。

2、完全冻结后,脱模,将回温至27-29℃的"香草镜面淋面"淋在表面。

3、装饰以切半的烤熟榛子等。

※结构示意图↓