深圳哪个学校有蛋糕培训?物性鲜奶油质地较细致,不含糖,使用时必须另外加糖打发,冰过之后口感很像冰淇淋。还可加热,适合用在需要加热的处理。缺点是操作性较差,且不好保存,开封后大约一个月内要使用完毕,不然会发酸噢!而植物性鲜奶油通常本身已含糖,直接就可以打发了。但是,不适合加热,加热容易造成油水分离。植物性鲜奶油优点是打发后不容易融化,成本也比较便宜。但是,其中含有反式脂肪酸,对身体很不健康。
柑橘栗子圣安娜
林泽饼干【514克】
203 克……黄油
66 克……糖粉
4 克……细盐
20 克……蛋黄(1个蛋黄)
184 克……T55面粉
37 克……马铃薯淀粉
步骤:
1、将蛋黄放入微波炉中加热煮熟(比较干的状态)。
2、将之碾碎与糖粉、面粉、盐和淀粉混合过筛。
3、然后将全部材料放入搅拌机中用扁桨搅拌混合成面团状,再擀压至2.5毫米厚度。
4、入烤箱以160℃烘烤约10分钟。
※此饼干的特点:非常极其特别酥脆,因为有熟蛋黄的加入。
泡芙【500克】
178 克……水
2 克……盐
71 克……黄油
107 克……T55面粉
142 克……蛋液(新鲜的)
步骤:
1、将面粉过筛。
2、将水、盐和黄油煮沸。
3、加入过筛的面粉并继续加热适当炒干面糊。
4、倒入搅拌缸中用扁桨搅打使之稍降温,然后逐个加入鸡蛋搅打至顺滑状。
5、装入裱花袋挤在铺有烘焙纸的烤盘上。
6、入烤箱以200℃烘烤15分钟,再降温至170℃烤20分钟。
柑橘果酱【501克】
276 克……柑橘
110 克……细砂糖#1
74 克……柑橘汁
4 克……NH果胶
37 克……细砂糖#2
步骤:
1、将柑橘放入冷水中浸泡三次,每8小时更换一次冷水,也就是一共要浸泡24小时。
2、再用清水加热将之煮软,放凉后切片。
3、将切片的柑橘与细砂糖#1和柑橘汁混合,小火熬煮。
4、煮熟后,将NH果胶粉和细砂糖#2拌匀后加入,煮沸30秒。
栗子香缇奶油【1001克】
541 克……35%淡奶油(UHT)
197 克……栗子奶油(crème de marrons)
263 克……栗子酱(pâte de marrons)
步骤:
1、全部材料混合拌匀,4℃冷藏。
2、温度达到4℃后,打发使用。
瑞士马玲蛋白糖棍【400克】
133 克……蛋白
267 克……细砂糖
方法:
1、将蛋白和砂糖混合在水浴锅或热水浴上加热至50℃,打发为蛋白霜。
2、装入裱花袋用圆形花嘴挤出长圆柱,以70℃烘干,注意要温度不要过高以保持其白色,然后裁切为7cm的长度。
组装&装饰
适量……橙子丁
适量……栗子丁
适量……橙色巧克力片
适量……金箔纸
步骤:
1、将"林泽饼干"裁切为两种规格的圆形。
2、再小饼干中心挤一些"柑橘果酱",撒上一些栗子丁,挤上"栗子香缇奶油",便于后放上7cm长度的"瑞士马玲蛋白糖棍"。
3、将三个小泡芙内挤入"柑橘果酱",底部朝外侧立均匀放在大的挤有果酱和"栗子香缇奶油"的"林泽饼干"上,并用扁齿花嘴环绕如图方式挤"栗子香缇奶油"。
4、将"步骤2"的小饼干放在顶部,再放上一个7cm长度的"瑞士马玲蛋白糖棍"和金箔纸。
5、后将圆形橙色巧克力片粘在每个小泡芙朝外的底部,撒几粒橙子丁在香缇奶油上
