portant;">LA FORÊT-NOIRE.黑森林
巧克力蛋糕(提前1天制作)【共:990克】
50 克……低筋面粉
50 克……淀粉
55 克……可可粉
240 克……蛋黄(约12个蛋黄)
240 克……砂糖
240 克……蛋白(约8个蛋白)
115 克……黄油
步骤:
1、将烤箱预热至180℃。将面粉、淀粉和可可粉混合过筛。将蛋黄与3/4的砂糖(即180克)在搅拌机中打发。
2、将蛋白与剩余的1/4砂糖打发为蛋白霜。
3、将融化的黄油加入到"步骤1"的蛋糊中拌匀,将三勺蛋白霜加入拌匀后,再全部倒入到剩余的蛋白霜中轻轻拌匀,然后将混合过筛的粉类加入拌匀。
4、倒入铺有烘焙纸或硅胶烤垫的烤盘中,抹平,放入预热的烤箱中烘烤约15分钟。
樱桃糖水【共:400克】
230 克……30°波美糖浆(30° Baumé)
80 克……45°樱桃酒
90 克……矿泉水
步骤:
1、首先制作30°波美糖浆:将1000克水和1350克砂糖加热,煮沸后离火即可。取用其中230克,与樱桃酒和矿泉水混合拌匀待用。
巧克力慕斯(提前1天)【共:808克】
200 克……鲜牛奶
3 克……吉利丁片(2克/片,1.5片)
245 克……70%Guanaja黑巧克力
360 克……打发淡奶油
步骤:
1、将牛奶煮沸,加入提前用冰水泡软的吉利丁片搅拌融化,然后倒在切碎的巧克力上,充分搅拌制成顺滑的甘纳许。
2、将淡奶油打发,加入到降温至36℃的甘纳许中轻轻拌匀,待用。
巧克力镜面淋面【共:458克】
70 克……水
190 克……砂糖
60 克……可可粉
130 克……淡奶油(液态)
8 克……吉利丁
步骤:
1、将水和砂糖混合煮沸,将可可粉加入并充分搅拌混合。
2、再将淡奶油煮沸后加入到"步骤1"中保持搅拌,当降温至70℃时,将冰水泡软的吉利丁片加入拌融。
3、用手持均质机(Bamix®)充分搅拌乳化至光亮顺滑,注意不要搅入气泡,然后保鲜膜贴面密封,冷藏隔夜。
组装&装饰
模具:直径16cm高度6cm
步骤:
1、将"巧克力蛋糕"裁切出2个直径14cm的圆片。
2、将篇蛋糕放在硅胶垫上的直径16cm圆形模具内,并涂刷"樱桃糖水"。
3、在巧克力蛋糕上挤入一层"巧克力慕斯",摆入一层樱桃(去核)。
4、再放入刷了糖水的第二层"巧克力蛋糕",继续挤入"巧克力慕斯"至满模,抹平,放入冰箱。
5、次日,脱模,淋面。
6、外层蘸筛了糖粉的巧克力卷,点缀几颗涂刷镜面果胶的樱桃
