深圳蛋糕培训哪家比较专业?焙极熊西点烘焙市场是一个引导市场,创新产品需要向消费者需求看齐。近年来,在健康、美味追求之余,消费者对于品质、身份的追求也日益强烈。烘焙食品的创新,也随之迈向多元化。创新产品满足消费者的需求是不变的法则。因此,只有打造出个性鲜明、文化深刻的品牌形象,才能在同质化的产品环境中脱颖而出,从激烈的市场竞争中突出重围。虽然近几年烘焙行业呈现出高速的发展势头,但是行业发展仍然面临诸多挑战,想要从事烘焙行业仍需引导。
不管是西点行业还是烘焙行业在市场上都是一个朝阳行业,市场是肉眼可见的。举个明显的例子,*十三亿人口,每天那么多人过生日,还除开过节或者店铺开业或者举办什么活动等,大家都会以买蛋糕来庆祝,所以这个市场大家能想象的到吧,这都是有数据依据的,而且相关数据也能证明工作岗位普遍薪资特征,相较于其他行业也是高出不少。这种现象的形成也是近几年来烘焙行业急需高质量、高素质的专业烘焙师来填充整个队伍。无疑,给烘焙师带来巨大的发展空间。
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A-软杏仁海绵蛋糕【350克】
45 克……蛋黄
60 克……全蛋
45 克……糖粉
45 克……杏仁粉
70 克……蛋白
30 克……细砂糖
35 克……面粉
20 克……整粒杏仁
制作:
1、将杏仁放入烤箱以140℃烘烤约15分钟。
2、将蛋黄、全蛋、糖粉和杏仁粉打发。
3、同时,将蛋白与细砂糖打发为蛋白霜。
4、将过筛的面粉加入到"步骤2"的蛋糊中,再将蛋白霜加入拌匀。
5、倒在铺有烤盘纸的烤盘上,抹平约5毫米厚度,撒上烤熟切碎的杏仁。
6、入烤箱以170℃烘烤15分钟。
B-科西嘉橙子啫喱【252克】
200 克……橙汁(科西嘉岛产)
2 克……琼脂
10 克……细砂糖
40 克……橙果肉(科西嘉岛产)
制作:
1、将橙汁加热(至约40℃),放入提前拌匀在一起的琼脂粉和细砂糖拌匀。
2、煮沸3~4分钟,离火,静置至完全冷却。
3、搅打后放入橙果肉。
C-蜂蜜杏仁慕斯【311克】
90 克……35%淡奶油#1
22 克……蜂蜜
1 克……苦杏仁香精(天然)
6 克……吉利丁片(200Bloom)
90 克……35%淡奶油#2
25 克……蛋白
47 克……细砂糖
10 克……水
20 克……整粒烤熟的杏仁
制作:
1、将杏仁放入140℃的烤箱中烘烤15分钟,切碎。
2、将吉利丁片浸泡于冰水中。
3、将90克液态淡奶油与蜂蜜和苦杏仁香料混合加热。
4、加入"步骤2"泡软的吉利丁片拌融,离火降温至35℃。
5、将细砂糖和水加热,同时开始打发蛋白,当糖浆温度达到121℃时,缓慢冲入正在打发的蛋白中,继续搅打直至降温至室温(即"意式蛋白霜")。
6、将蛋白霜加入到"步骤4"中拌匀,后再将另外90克半打发的淡奶油和"步骤1"切碎的杏仁加入拌匀,挤入模具中,冷冻。
D-意式蛋白霜【195克】
120 克……细砂糖
15 克……水
60 克……蛋白
制作:
1、将砂糖和水加热至118℃,同时将蛋白在搅拌缸中开始搅打。
2、当糖浆温度达到125℃时,缓慢冲入保持持续搅打的蛋白中。
3、继续搅打至温度降至室温。
E-牛轧糖【579克】
110 克……蜂蜜
260 克……细砂糖
65 克……葡萄糖浆
140 克……蛋白
4 克……香草酱
适量克……烤熟的杏仁
制作:
1、将蜂蜜加热至125℃。
2、另一个厚底平底锅中将砂糖和葡萄糖浆加热至145℃,加入125℃的蜂蜜拌匀并继续煮至152℃。
3、将蛋白打发,缓慢冲入"步骤2"的热糖浆。
4、加入香草酱拌匀用瓦斯喷火枪烤干,然后放入搅拌缸中加入烤熟的杏仁用扁桨搅打拌匀。
5、覆盖一张米纸,擀压至1厘米厚度,再覆盖上另一张米纸,静置待冷却。
组装&装饰
1、将"B-科西嘉橙子啫喱"摊铺抹在"A-软杏仁海绵蛋糕"上2毫米厚度,然后裁切为3x24cm的长条,冷冻。
2、将"C-蜂蜜杏仁慕斯"倒入模具至1/2满,将冷冻脱模的夹心(此配方中chef未告知此夹心使用的是什么,可以自行按喜欢的口味制作夹心奶油)放入中心位置,再继续倒入慕斯至满模,盖上一片"A-软杏仁海绵蛋糕/B-科西嘉橙子啫喱",冷冻。
3、脱模,立刻用保鲜膜包裹(防止表面结霜),继续冷冻。
4、将"D-意式蛋白霜"涂抹在表面。
5、将杏仁、杏仁片和切小块的糖渍橙皮摆放在表面。
6、后将此蛋糕卷放在一块长方形的"E-牛轧糖"上。
