国内专业的西点烘焙学校?这个是很多人关注的,我学西点会不会直接被取代了,毕竟现在网络那么发达。是的,现在很多传统行业都受到网络的大力冲击,很多行业都不得不转型,但是烘焙这个行业是不会受到网络冲击影响的,这个市场的前景非常可观,现在这几年红牌行业也在快速增长,因为这个行业投入小,利润高,主要服务的群体的周围的人群。
只要是在我们焙极熊西点培训学校这边学西点烘焙培训的同学,在你学会正式毕业的时候培训机构会给你赠送一份设备和原料清单。只要按照这份表格去置办就可以开当蛋糕店了,如果过程中有任何问题可以咨询培训老师,我们老师会全场知道怎么开店,会帮忙协助采购设备和原料及后期装修运作。
烘焙市场是一个引导市场,创新产品需要向消费者需求看齐。近年来,在健康、美味追求之余,消费者对于品质、身份的追求也日益强烈。烘焙食品的创新,也随之迈向多元化。创新产品满足消费者的需求是不变的法则。
因此,只有打造出个性鲜明、文化深刻的品牌形象,才能在同质化的产品环境中脱颖而出,从激烈的市场竞争中突出重围。
虽然近几年烘焙行业呈现出高速的发展势头,但是行业发展仍然面临诸多挑战,想要从事烘焙行业仍需引导。
马卡拉劈柴蛋糕
杏仁巧克力无粉达克瓦兹【15390克】
(10个模具量)
3300 克……烤熟切碎的杏仁
4300 克……糖粉
900 克……可可粉
140 克……马铃薯淀粉
5350 克……蛋白
1400 克……细砂糖
制作:
1、将蛋白打发并分次加入细砂糖打发为软尖峰状态的蛋白霜。
2、将过筛的面粉、淀粉和可可粉搅入拌匀,再将烤熟切碎的杏仁加入拌匀。
3、每个模具框(56x36cm)内倒入1500克并抹平整。
4、入烤箱以165℃烘烤约35分钟。
5、冷却后裁切为53.5x7cm和53.4x4cm的长条形。
无粉巧克力乔孔达海绵蛋糕【11308克】
(20盘量)
3312 克……全蛋
2366 克……杏仁粉(脱皮)
1930 克……糖粉
190 克……转化糖浆
2082 克……蛋白
332 克……细砂糖
340 克……可可粉
340 克……马铃薯淀粉
416 克……黄油(融化)
制作:
1、将全蛋、杏仁粉、糖粉和转化糖放入搅拌机内用球桨打发。
2、同时,将蛋白与细砂糖打发为蛋白霜,另外将淀粉和可可粉过筛。
3、将"步骤2"拌入到"步骤1"中,后将过筛的粉类和融化的黄油加入拌匀。
4、每个烤盘铺入550克,以210℃烘烤8分钟(关闭风门)。
5、将整张蛋糕涂满"炸香蕉酱(配方下附)。
炸香蕉酱【10434.5克】
(5盘53.5x36的量)
8426 克……香蕉(加勒比)
422 克……柠檬汁
196 克……黄油
482 克……细砂糖
76.5 克……NH果胶
832 克……百香果汁(鲜)
制作:
1、将香蕉切成半厘米的小片,放入柠檬汁内滚动。
2、将黄油在厚底平底锅中加热融化,放入香蕉,然后加入混合拌匀的NH果胶和细砂糖。
3、搅拌煮成果酱,尽量保存颗粒状的香蕉。
4、加入鲜百香果汁拌匀,离火降温后冷藏。
5、将一张"无粉巧克力乔孔达海绵蛋糕"放在硅胶烤垫上,倒上2065克炸香蕉酱抹平后冷冻。
香蕉百香果奶油【11649克】
(5盘53.5x36的量)
1582 克……百香果果茸
738 克……百香果果茸(含10%糖)
524 克……青柠檬汁
2642 克……全蛋
1852 克……细砂糖
53 克……鱼胶粉(200bloom)
318 克……冰水(用于溶吉利丁粉)
3940 克……黄油
制作:
1、将吉利丁粉融化浸泡于冰水中。
2、将百香果果茸和香蕉果茸与青柠檬汁放入厚底平底锅中加热。
3、加入混合打散的全蛋与细砂糖搅拌均匀并煮沸。
4、加入吉利丁冻(吉利丁粉溶于冷水)拌融后,离火降温至50℃。
5、将软化的黄油加入,用手持均质机充分搅拌乳化。
6、将2250克倒在冷冻的"无粉巧克力乔孔达海绵蛋糕"上的"炸香蕉酱"上,抹平后冷冻。
7、冻结后裁切为53.5x6cm的长条形。
牛奶巧克力慕斯【17792克】
(配方量:30个劈柴蛋糕)
1832 克……蛋黄
760 克……全蛋
2254 克……30°波美糖浆
124 克……鱼胶粉(200bloom)
742 克……冰水(用于溶吉利丁粉)
6040 克……40%牛奶巧克力(Jivara)
6040 克……32%淡奶油(Alsace Lait)
制作:
1、鱼胶粉(鱼胶的吉利丁粉)溶浸于冰水中。
2、将波美糖浆与水煮沸,冲入混合搅打至泛白的全蛋和蛋黄中拌匀。
3、放入微波炉中脉冲式分次加热至呈浓稠状,倒入搅拌机中搅打至丝滑的缎带状。
4、将牛奶巧克力融化至50℃,加入一小部分的轻微打发的淡奶油,搅拌至顺滑乳化状。
5、再将一小部分"步骤3"的炸弹面糊与融化的吉利丁混合拌匀后,加入到"步骤4"中拌匀,然后再将剩余的全部拌入。
6、后再将剩余的打发淡奶油加入拌匀,立刻使用。
甘纳许【4200克】
(配方量:30个劈柴蛋糕)
1883 克……35%淡奶油
283 克……转化糖浆
1469 克……70%巧克力(Guanaja70%)
565 克……黄油
制作:
1、将淡奶油和转化糖浆混合煮沸。
2、倒在巧克力上,用手持均质机充分搅拌乳化至细滑光亮。
3、加入黄油(切丁)搅拌乳化至均匀的甘纳许。
4、倒入容器内,保鲜膜贴面覆盖。
5、室温静置松弛隔夜。
牛奶巧克力镜面淋面【5560克】
600 克……水
1200 克……细砂糖
1200 克……葡萄糖浆
800 克……甜炼乳
1200 克……牛奶巧克力
80 克……鱼胶粉(200bloom)
480 克……冰水(用于溶吉利丁粉)
制作:
1、将水、砂糖和葡萄糖浆加热至103℃。
2、加入炼乳,拌匀后加入吉利丁冻。
3、倒在巧克力上,用手持均质机充分搅拌乳化至光滑细腻。
4、过滤后保鲜膜贴面密封,冷藏,使用时回温至36℃使用。
组装&装饰
1、将"甘纳许"涂匀在53x18cm的透明塑料片上,再铺放一片长条形的"杏仁巧克力无粉达克瓦兹",然后整体放入一个劈柴蛋糕模具内。
2、将"牛奶巧克力慕斯"倒入模具内,接着放入一片4cm宽的无粉巧克力乔孔达海绵蛋糕+炸香蕉酱+香蕉百香果奶油"的夹心。
3、再挤入适量"牛奶巧克力慕斯",然后用"杏仁巧克力无粉达克瓦兹"封底。
4、速冻,保鲜膜密封,注明生产日期。
5、将劈柴蛋糕脱模,裁切为均匀的三段(17.5cm/个)或两段(26.0cm/个)。
6、淋"牛奶巧克力镜面淋面",装饰以巧克力片完成。
